2017. február 22.
Gerzson napja van

Gesztenye


Fotó: Hemző Károly
A pesti körúton már október közepén-végén feltűnnek a jellegzetes gesztenyesütő csőkályhák, amelyek lyukacsos lemezén, az izzó parázs fölött ott illatoznak a barnára pirult, kinyílt gesztenyeszemek, és több utcányiról csalogatják az arrajárót. Valódi őszi csemege, amelyet csak úgy jókedvében majszol-ropogtat, aki enged az édes csábításnak, és talán nem is tudja, hogy éppen a mediterrán világ egyik jellegzetes és valaha igen fontos, szinte kenyérrel egyenértékű táplálékát élvezi.

A mai embernek a gesztenyéről legfőképp az angolok legendás, gesztenyével töltött karácsonyi pulykasültje, vagy a franciák aszalt gyümölcsökkel és gesztenyével töltött libapecsenyéje, esetleg az édességek olyan előkelősége jut az eszébe, mint a tejszínhabos gesztenyepüré – csupa ünnepi alkalomra szóló, megkülönböztetett ínyencség.

Pedig a gesztenye története közel sem ilyen fényes és töretlen. Leszámítva diadalmas ókori korszakát, és eltekintve az utóbbi ötven évtől, amikor ismét divatba jött, bizony jobbára falusi „szegényételnek” számított, de lássuk sorjában:

Bizonyos források szerint már a görögök is ismerték, de az i.e. I. században a rómaiak bizonyosan – erre a történetíró Plinius a tanú, aki részletesen szól a gesztenye fajtáiról és érdemeiről. Apicius, a nagy ínyenc egyenesen tanácsokat ad az elkészítésére vonatkozóan, sőt arra buzdítja a jó szakácsot, hogy édesen és sósan, levesként, köretként, sütve és főzve, egészben és áttörve, meg ki tudja, hányféle módon, de semmiképpen se késlekedjék színesíteni vele az étkek sorát.
Aztán vagy ezeregynehány évre valahogy nyoma veszett a gesztenyének és az ő dicsőségének. A kolostori konyhák feljegyzéseiből és receptjeiből azonban egyértelműen kiderül, hogy a külvilág ellen fondorral, azaz tüskés tokkal védekező szelíd gesztenye a nagy éhínségek idején egyenesen életmentő táplálék volt: szárított állapotban megőrölték, és gabonaliszt helyett kenyeret, lepényeket sütöttek vele (az olaszok a mai napig sütik a jellegzetes gesztenyeliszt-tortát, a castagnacciót).
Igazi rangra XIV. Lajos, az ínyencségéről is nevezetes Napkirály idejében emelkedett, amikor a francia cukrászok feltalálták az akácmézzel fényezett gesztenyét, a marron glacét, amelyet később nádcukorral kandíroztak, és a mai napig különlegességnek számít. És hogy a jóból semmi nem elég, azt is hozzátehetjük, hogy Olaszország északi vidékein még kandírozott ibolya (!) is dukál hozzá.
Az sem véletlen, hogy a nálunk szűkszavúan csak gesztenypürének nevezett tejszínhabos édességet a franciák 
Mont Blanc-nak tisztelik, és a nemzetközi gasztonómiában is így ismerik. Eredetileg ugyanis a brandyvel ízesített, tojáshabbal lazított, édes gesztenyemasszát jókora halomban-kúpban púpozták fel egy nagyobb tál közepére, és hosszú csíkokban nyomták rá a tejszínhabot, mintha a hófödte hegy lankái lennének.
A krumplinyomón áttört „kukackák” újabb, egészen pontosan bécsi cukrászlelemény, a hozzávaló rumos meggy pedig hazai huncutság.

A gesztenye, mint afféle mediterrán portéka, természeténél fogva szereti a védett, meleg, párás éghajlatot: a legfinomabbak évszázadok óta Dél-Franciaországban és Észak-Itáliában teremnek, nálunk pedig a zalai és vasi lankákon.
Érdemes tudni róla, hogy
tápértéke miatt fontos gyümölcs (100 g natúr püré energiértéke 190 kcal), gazdag ásványi sókban, elsősorban a keringésért felelős káliumban, és B-vitaminokban. Csak érett állapotban szabad fogyasztani, és alaposan, hosszasan meg kell rágni!

Felhasználása igen sokrétű: édességeken kívül kitűnő levesek, húshoz – kivált vadakhoz – való töltelékek, köretek és mártások készíthetők belőle, ugyanis eredendően édeskés íze jól harmonizál a markánsabb fűszerekkel és a jó minőségű borokkal.
Ideális táplálék gyermekek és idős emberek, lábadozó betegek számára is. Nem ajánlatos: cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak, gyomor- és bélpanaszokkal küszködőknek.

Kiemelt receptek gesztenyével


A gesztenye főzése
és sütése

Gesztenyés muffin
rumos karamellmártással

Narancsos
gesztenyeparfé

Kelbimbós
gesztenyeleves

Gesztenyés pulykamell
áfonyadzsemmel

Részeges
gesztenyekrémleves

Részeges
gesztenyekrém

Tűzdelt pulykamell
gesztenykörettel

Libacomb gesztenyével
és kelbimbóval

Gesztenyés
sertéspecsenye



Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Itt lehet belépni >>
Belépés / Regisztráció
E-mail:
Jelszó:
Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy ne maradj le legfrissebb receptjeinkről!

Név:
E-mail: