Krémek és habok

A főtt tojáshabbal készített vaníliakrém nemzetközileg ismert édesség: a franciák és angolok (talán a krém tetején lebegő habgaluskák miatt) „úszó szigetnek” nevezik, amelyet olykor karamellből húzott kesze-kusza szálakkal is díszítenek, de például az osztrákok (feltehetően szép sárga színe miatt) nemes egyszerűséggel csak „kanáritejnek” titulálják.

Fotó: Hemző Károly

Fahéjas-részeges
madártej

Hozzávalók 4 személyre:

1/2 rúd vanília
2-3 kisujjnyi (bio)citromhéj
1 liter tej
2 ek.+100 g porcukor
6 tojás
1 ek. vaníliás pudingpor
1/2 dl jó minőségű rum vagy brandy
1/2 kk. őrölt fahéj
4 piros koktélcseresznye
4 citromfűbóbita

1. A vaníliarudat felhasítjuk, belsejéből kikaparjuk a vaníliapépet, és a citromhéjjal, valamint 2 ek. cukorral együtt a nagyobb lábasba öntött tejhez adjuk. Felforraljuk, aztán a legkisebb fokozatra kapcsolunk.

2. A tojásokat megmossuk, kettéválasztjuk, a tojásfehérjéket 1 csipet sóval felverjük, azután 100 g több részletben beleszórt porcukorral tömör habbá verjük. Két egymásba forgatott evőkanállal nagyobb galuskákat formálunk belőle, és 4-5 darabonkét az éppen csak gyöngyöző tejbe szaggatjuk és lefedjük (a gőzben jócskán megnőnek a a galuskák!). 3-4 perc múlva hústűvel ellenőrizzük, hogy megkötött-e a galuskák belseje, ha igen, szűrőlapáttal óvatosan szitára vagy lapos tálra emeljük, lecsepegtetjük, illetve leöntjük alóluk a tejet.

3. Elkeverjük a tojássárgákat a pudingporral, hozzászűrjük a tejet (azt is, amelyet a galuskák alól leöntöttünk), majd gőz fölött vagy mérsékelt tűzön, folyamatosan kevergetve besűrítjük. Hideg vízfürdőbe állítva kihűtjük, belekeverjük a rumot/brandyt, végül 4 kisebb vagy 1 nagyobb tálba szedjük, tetejére ültetjük a habgaluskákat, és jól behűtjük. Tálaláskor megszórjuk őrölt fahéjjal, és koktélcseresznyékkel, citromfűbóbitákkal díszítve kínáljuk.

Fontos:

– Ha gyerek is kap belőle, az alkoholt elhagyjuk vagy aromával helyettesítjük!
– A pudingpor/étkezési keményítő pompás szövetségesünk, mert megakadályozza a tojás kicsapódását, egyben arra is szolgál, hogy kevesebb tojással megfelelően sűrű krémet készíthessünk.

Változatok:

– Ha nem akarunk bajlódni a habgaluska készítésével, egyszerűen tejszínből vert habgaluskákkal gazdagítjuk a krém tetejét (a kimaradt tojásfehérjékből habtallért, habcsókot, makaront, Pavlova típusú tortalapot vagy gyümölcskenyeret süthetünk).
– Kissé sűrűbbre főzzük a madártejet (emeljük a pudingpor mennyiségét), langyosra hűtjük, aztán friss vagy mélyhűtőtt, de felengedett áttört málnát, ribizlit, erdei bogyósokat, meggyet adunk hozzá, a galuskák tetejét pedig 1-1 szem gyümölccsel díszítjük.
– A kész, kihűlt madártejbe 50-80 g forró vízzel leöblített, jó minőségű rumban/brandyben megáztatott mazsolát és/vagy cukrozott, felaprózott citrushéjakat is keverhetünk (az alkohollal együtt).
– A tojássárgákhoz 50 g kakaóport keverünk, a habgaluskák tetejét pedig csokoládéreszelékkel vagy tortadarával, 1-1 szem dióval, mogyoróval stb. díszítjük.