TÉSZTAÉTELEK > Tészták hús nélkül

Fotó: Hemző Károly

Mantovai
sütőtökös derelye

Hozzávalók 4 személyre:

400 g finomliszt
4 tojás
só, bors
600 g sütőtök
1 ek.+100 g vaj/margarin
150 g puha aszalt gyümölcs (sárgabarack, alma, körte)
100 g reszelt mogyorós csók
150 g reszelt parmezán sajt
1 kk. csípős mustár
1/2 citrom leve
1 csipet őrölt szerecsendió
6-8 zsályalevél

1. A tésztához összegyúrjuk a lisztet a tojásokkal és 1 csipet sóval, cipót formálunk belőle, folpackba csomagoljuk, 1 órát pihentetjük.

2. A töltelékhez meghámozzuk a sütőtököt, magjait-szakállkáját eltávolítjuk, nagy lyukú reszelőn megreszeljük, és 1 ek. felforrósított vajban/margarinban, fedő alatt 6-8 percig pároljuk, végül elfőzzük levét.

3. Az aszalt gyümölcsöket leöblítjük, szárazra törölgetjük, apróra vágjuk, és a mogyorós csókkal együtt a tökhöz adjuk, hagyjuk kihűlni. Belekeverjük a reszelt sajt felét, a mustárt, a citromlét, a szerecsendiót, ízlés szerint sót és frissen őrölt borsot.

4. A tésztát (géppel) vékonyra kinyújtjuk, 10 cm széles csíkokra vágjuk. 5-6 cm-re egymástól kis halmokat rakunk a közepükre, a széleket és a közöket vékonyan átlenjük hideg vízzel, ráhajtjuk a szabadon lévő fél tésztalapot, a közöket lenyomkodjuk, és derelyevágóval négyszögletesre szabjuk. A zsályát leöblítjük, és 100 g felforrósított vajban/margarinban átforgatjuk.

5. Enyhén sós vízben, több részletben kifőzzük a derelyéket, szitakanállal előmelegített tálba csúsztatjuk őket, soronként meglocsoljuk a zsályás vajjal/margarinnal, és megszórjuk a maradék reszelt sajttal. Néhány zsályalevéllel díszítve forrón – olaszosan első fogásként – tálaljuk.

Tippek:

A sütőtököt héjastul darabokra vágjuk, tepsire sorakoztatjuk, forró sütőben puhára sütjük, majd kiemeljük a héjából és péppé törjük.

Megjegyzések:

Az ilyen jellegű, édes-sós-csípős íz (mogyorós csók-sajt-mustáros gyümölcs) a lombard konyha reneszánsz jegyeit-emlékeit őrzi, noha sütőtökkel töltött derelyékről már a Trecentóban, a kolostorok böjtös ételeket soroló receptjeiben is szó esik; a mai napig része a hagyománykövető karácsonyesti vacsorának.

Érdekességek:

Eredetileg a nevezetes cremonai mustáros gyümölccsel (mostrada di Cremona) készül, amely nem egyéb, mint többféle kemény húsú, nagyobb darabokra vágott, kandírozott gyümölcs (pl. alma, körte, ananász, sárga- és őszibarack, narancs, cseresznye), jellegzetesen kissé csípős ízét pedig némi csípős mustár adja meg. A gyümölcsöt a sziruppal együtt csavaros üvegekben árusítják, és voltaképpen bármilyen ételhez (pl. főtt húsok, pecsenyék, desszertek, édességek) kínálják. Házilag is könnyen, egyszerűen elkészíthető – persze a több napon át ismétlődő kandírozási folyamathoz kell egy kis idő, türelem és elszántság. Nem ugyanaz, de aszalt gyümölcsökkel is pompás!