2017. január 18.
Piroska napja van

JÓ TUDNI


Fotó: Hemző Károly

A citrusfélék tisztítása,
kifilézése és fogyasztása

A
B

Mosás, tisztítás:
A citrusfélék (citrom, lime, narancs, mandarin és grépfrút) messziről érkeznek hozzánk, többnyire éretlen állapotban szedik le őket a fákról, és az érés késleltetése érdekében különféle, általában viaszos tartalmú vegyszerekkel kezelik, tartósítják őket. Ezt felhasználás előtt – kivált, ha az ételhez a héjukra is szükségünk van, el kell távolítani. A gyümölcsöt olyannyira forró, folyó víz alá tartjuk, amilyet csak elbír a kezünk, és konyhai célokra használt, tiszta kefével alaposan, gondosan megsikáljuk (A). A forró „zuhany” már csak azért is jó hatású, mert levesesebb lesz tőle a gyümölcs. Ha reszelt héjára van szükségünk, szárazra töröljük, és a recept szerint dolgozunk vele tovább.

A biocitromokat (reméljük, valóban) nem kezelik tartósítószerrel, ettől függetlenül ezeket is alaposan meg kell mosni felhasználás-felvágás előtt, kivált, ha a héjukat is felhasználjuk az ételhez!


Hámozás és kifilézés:
A citrusfélék külső héja erősen aromás, a héj és a gyümölcshús közötti vékonyabb-vastagabb fehér, szivacsos hártya viszont kesernyés, a legcsekélyebb mértékben sem való az ételbe, ezért meghámozzuk:
Recés, nem túl hosszú pengéjű késsel előbb levágjuk a gyümölcs szárfelőli, majd alsó „kalapkáját”. Egy (csak gyümölcsvágásra használt, szagtalan) deszkára helyezzük, és „hajlékony” mozdulattal, felülről lefelé, egészen a gyümölcs húsáig hatolva 2-3 cm-es csíkokat vágunk le körben a gyümölcshéjból (főkép).
Ezután a recept szerint felkarikázzuk vagy kifilézzük: a meghámozott gyümölcsöt tenyerünkbe fektetjük, és a gerezdeket elálasztó, cérnavékonyságú, fehér csíkok, a kemény és nem is esztétikus hártyák közül ékelő mozdulattal, azaz ferdén tartott-vezetett késpengével kivágjuk a gyümölcshúst (B).
A levágott héjban és a vázban maradt nem kevés gyümölcs levét kinyomkodjuk, és a filézés-szeletelés közben keletkező lével együtt felhasználjuk az étel készítéséhez. 


Jó tudni:
– Csak a frissen felvágott citrom, illetve citrusfélék tartalmazzák a táblázatokban feltüntetett C-vitamin mennyiséget. A levegővel érintkezve vagy meleg közegbe (pl. forró teába) kerülve ugyanis, a C-vitamin rohamos gyorsasággal elbomlik, ezért ha a felvágott citromot nem használjuk fel azonnal, ajánlatos gondosan-szorosan folpackba csomagolni (ne alufóliába, mert az aluminium gyorsan-frissen frigyre lép a savakkal, és az egészségre ártalmas vegyületeket alkot velük), de legalábbis vágott felére fordítva fedeles dobozba zárni. Persze, ha elillan is belőle a vitamin, azért savanyításra, ízesítésre, barnulás megelőzésére változatlanul alkalmas.

– Ha mindössze néhány csepp citromlére van szükségünk, nem érdemes felvágni a citromot, inkább 2-3 helyen szurkáljuk meg hústűvel vagy villával, és azon keresztül nyomjuk ki belőle a levét.

– Levesesebb lesz a citrom/narancs, ha felhasználás előtt néhány percre meleg vízbe tesszük, vagy a munkalapon erőteljesen átgörgetjük.

– A rántott és általában zsiradékban sütött húsok, zöldségek könnyebben emészthetők, ha közvetlenül fogyasztáskor néhány csepp frissen kinyomott citrommal öntözzük meg őket. A halakhoz nélkülözhetetlenek.

– A kifacsart citromot ne dobjuk ki, mert szagtalanít és szépít! Ha a főzés, illetve konyhai munkánk végeztével 1-2 percre jól bedörzsöljük vele a kezünket-körmünket, eltüntet minden szagot és zöldség-gyümölcs foltot róla, sőt finom bársonyossá varázsolja bőrünket.


Kis asztali illemtudó: 
– A mandarinnal nincs különsebb gondunk, csak a kezünkre van szükségünk: héja könnyen lefejthető, gerezdjei szétbonthatók.

– A narancs hámozása úgy történik, hogy a szár felőli oldalán vízszintes irányban vékonyan levágjuk a kalapkáját. Ügyelve, hogy ne szaladjon bele a gyümölcs húsába, késheggyel gerezdszerűen bevágjuk a héját, amelyet így részletekben könnyűszerrel lehánthatunk. A színes héj alatti fehér hártyát (ízlésünk és a hártya vastagságától függően) ugyancsak kézzel eltávolítjuk, majd kézzel gerezdekre bontva fogyasztjuk.

– A grépfrútot, ha nem kinyomott lé formában, hanem gyümölcsként fogyasztjuk, derékban kettévágjuk. Tompa hegyű, recés élű, kissé meghajlított pengéjű késsel (ilyen nagyobb konyhafelszerelési boltokban kapható) belső pereme mentén körbevágjuk, majd ékelő mozdulattal, ahogy a hártyák engedik, bevagdossuk a gyümölcshúst. Ezután kiskanállal, félgerezdnyi adagokban könnyen és „maszatolás” nélkül ki tudjuk emelni a héjából. A héjban maradt gyümölcshúst nem illik kikapargatni-nyomkodni. Elegánsabb éttermekben darált jégbe ágyazva, különféle ízesítéssel előételként tálalják. 

Kedvencekhez

Elkészítési idő:

30 perc

Nehézségi fok:

Megosztás:
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Ha a kedvenceidhez akarod adni a receptet, lépjél be!
Ezt a receptet eddig 1 ember jelölte meg kedvencének.
Ezt a receptet Veled együtt 1 ember jelölte meg kedvencének.

Elküldöm a receptet ismerősömnek

Hozzászólások

Ha szeretnél kommentet írni, először lépjél be!
Még senki sem írt kommentet.

Hasonló receptek


A leveles salátákról

Grépfrútos-brokkolis
csirkesaláta

Mentás
uborka-citrusbólé

Narancskrémleves

Ráksaláta
narancskehelyben

Narancsos vörös-
káposzta-saláta

Gyümölcsös
kacsamellsaláta

Szicíliai olívás
narancssaláta

Lencsesaláta
narancsos öntettel

Mandarinos-májas
zellerfalatkák

Grépfrútos lencsesaláta
füstölt nyelvvel

Narancsos-sajtos
céklasaláta
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Itt lehet belépni >>
Belépés / Regisztráció
E-mail:
Jelszó:
Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy ne maradj le legfrissebb receptjeinkről!

Név:
E-mail: