2017. május 1.
Fülöp napja van

HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

Hagyományosan osztrák, sőt bécsi ételnek számít az előérlelt-pácolt magas vagy lapos rostélyosból, azaz hátszínből hirtelen sütött „Zwiebelbraten”, amelynek készítéséhez, mint Mikszáth Kálmántól és Krúdy Gyulától tudjuk, nagy szakértelem és szív szükségeltetik. A jóság titka voltaképp a jó minőségű, nem túl sovány húsban és a türelmes pácolásban rejlik.


Fotó: Hemző Károly

Hagymás rostélyos

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 szelet kicsontozott hátszín vagy rostélyos (800 g)
  • 2 ek. mustár
  • 4 ek. olaj
  • 300-400 g apróbb hagyma
  • 150-200 g finomliszt
  • só, bors
  • olaj a hagyma sütéséhez
  • 1 dl húsleves vagy félszáraz vörösbor
  • 1 ek. vaj
A
B
C
D
E
F

1. A hússzeleteket leöblítjük, szárazra töröljük, szegélyüket bevagdossuk (hogy sütés közben fel ne púposodjanak), folpackkal letakarjuk, és kissé kiverjük. Egyik oldalukat megkenjük a mustárral, majd porcelán- vagy üvegtálban, 4 ek. olajjal rétegezve egymásra fektetjük-nyomkodjuk őket. Letakarjuk, legalább 24 órára a hűtőbe tesszük (még jobb, ha 2-3 napra!), és többször is megforgatjuk a pácban. A pácolás-érlelés folyamatát nem érdemes kihagyni, mert ettől lesz puha-porhanyós a hús.

2. Mielőtt a hús sütéséhez fognánk, a hagymákat megtisztítjuk, megmossuk, karikákra vágjuk-gyaluljuk és gyűrűikre bontjuk. Kisebb adagokban fedeles műanyag dobozba tesszük, majd bőven megszórjuk liszttel (A). Ráillesztjük a dobozra a fedelét, jól összerázzuk a tartalmát (B), azután szűrőbe csúsztatjuk a hagymát, és a lerázzuk róla a fölösleges lisztet (C).

3. Háromujjnyi olajat felforrósítunk, beleteszünk egy burgonyasütő betétet, abba pedig egy kisebb adag hagymát, majd szelíden kevergetve-rázogatva aranysárgára, ropogósra sütjük (vigyázat, könnyen megég és keserű lesz!). Papírkendőre borítjuk (D), és szétterítjük, hogy ropogós maradjon, amíg megsütjük a többi hagymát is.

4. A hússzeletekről „letakarítjuk” a mustáros pácot (E), egyik oldalukat meghintjük sóval és frissen őrölt borssal, a másikat lisztbe mártjuk. A hagyma sütőolajából 3-4 evőkanálnyit felforrósítunk, lisztes oldalukkal lefelé beletesszük a hússzeleteket (F), és fedő nélkül mindkét oldalukat pirosra sütjük (4-4 perc). Előmelegített tálra rendezzük, alufóliával letakarva melegen tartjuk.

5. A pecsenyelét felöntjük a húslevessel vagy vörösborral, jól összeforraljuk, majd kisebb lábasba szűrjük, és kézi habverővel simára keverjük a kisebb darabokban hozzáadott vajjal. Bevonjuk a mártással a hússzeleteket, tetejükre szórjuk-halmozzuk a hagymát, és azonnal, forrón tálaljuk. Pirított hagymás-paprikás vagy hasábburgonya, ecetes savanyúság illik hozzá. Külön tálkában mustárt is kínálhatunk mellé.

Italajánlat:

Félszáraz, testes vörösbor

Kedvencekhez

Elkészítési idő:

40 perc
+24-72 óra pácolási idő

Energiatartalom:

893 kcal/adag

Nehézségi fok:

Szezonális étel

Megosztás:
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Ha a kedvenceidhez akarod adni a receptet, lépjél be!
Ezt a receptet eddig 27 ember jelölte meg kedvencének.
Ezt a receptet Veled együtt 27 ember jelölte meg kedvencének.

Elküldöm a receptet ismerősömnek

Hozzászólások

Ha szeretnél kommentet írni, először lépjél be!
Lajos Mari
2016. 01. 02. 18:53
Válasz Balogh Gyula részére: Kedves Gyula! Kérdésére válaszolva azt kell mondanom, hogy a hiba sajnos a húsban lehetett, illetve abban, hogy nem volt fiatal az állat. A hús korát leginkább csak a hentes tudja megállapítani, így e tekintetben kiszolgáltatottak vagyunk. Legközelebb próbálja ne rostélyosból, hanem lapos hátszínből készíteni, az általában sokkal puhább hús. Üdvözlettel: Lajos Mari
Balogh Gyula
2015. 10. 23. 18:12
Betartva a receptben leírtakat (igaz, csak 24 órát pácoltam a gyönyörűszép magas hátszínt), sajnos a hús kemény maradt. Mi a probléma?

Hasonló receptek


Tonhalas
krumplisaláta

Zöldborsós újhagyma-
krémleves retekkel

Majonézes
tojássaláta

Mimóza
tojássaláta

Sonkás-pórés
burgonyakrémleves

Spenótkrémmel
töltött tojás

Spenótos-
tojásos rétes

Zöldségleves májgaluskával

Pórékrémleves retekkel,
tojásmimózával

Húsos
lilahagymatorta

Tavaszi
zöld leves

Spenótos
töltött burgonya
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Itt lehet belépni >>
Belépés / Regisztráció
E-mail:
Jelszó:
Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy ne maradj le legfrissebb receptjeinkről!

Név:
E-mail: