HÚSÉTELEK > Kacsa- és libahússal

A valahai monarchiás konyha specialitása a citromos fasírt, amelyet ünnepekkor gyakran készítettek az amúgy kissé száraz húsú libamellből. A mézes-részeges almapüré remek kiegészítője a rendkívül ízletes vagdaltnak, amely hidegen még finomabb, így méltó része lehet egy sok vendégre tervezett hidegbüfének.

Fotó: Hemző Károly

Vagdalt libamell
almapürével

Hozzávalók 6 személyre:

2 szikkadt zsemle
100 g sampinyon gomba
1 közepes hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 (bio)citrom
1 csokor petrezselyem
1 bőrös-csontos libamell (1-1,2 kg)
1+1 ek. olaj
2 tojás
1/2 kk. szárított majoránna
só, bors
néhány saláta- és zellerlevél
Az almapüréhez:
1 kg savanykás alma (jonatán, idared)
4-5 ek. citromlé
1 ek. méz
2,5 dl száraz fehérbor
só
1 ek. pirított mandulalap

1. A zsemléket beáztatjuk langyos vízbe. A gombát megtisztítjuk, apróra felkockázzuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk. A citromot alaposan megmossuk, szárazra töröljük. A petrezselymet leöblítjük, felaprítjuk.

2. A libamellet gondosan megtisztítjuk a toll- és tokmaradványoktól (az esetleges szőrszálakat leperzseljük), megmossuk, lecsepegtetjük. A mellcsont két oldalán mélyen bemetsszük a húst (A), lefejtjük a mellcsontról (B), bőrével együtt kisebb kockákra aprózzuk (C), és megdaráljuk vagy aprítógépben péppé zúzzuk. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.

3. 1 ek. olajon üvegesre pároljuk a hagymát, rádobjuk a gombát, megsózzuk, néhány percig élénk tűzön pirítjuk, hagyjuk kihűlni, majd a darált húshoz adjuk. Összedolgozzuk a jól kinyomkodott zsemlékkel, a tojásokkal, az áttört fokhagymával, a citrom reszelt héjával (E) és átszűrt levével, a majoránnával, a petrezselyemmel, ízlés szerint sóval és borssal.

4. A mellcsontot a maradék 1 ek. olajjal kikent sütőedénybe fektetjük. A masszát két részre osztjuk, visszapúpozzuk a csontra, a hús helyére (E), gömbölyűre igazítjuk-elsimítjuk. Aláöntünk 1 dl vizet, és középső bordamagasságra állított rácson szép pirosra sütjük (60-80 perc).

5. Miközben a vagdalt sül, elkészítjük azalmapürét: az almákat megmossuk, meghámozzuk, 4-8 gerezdre szeljük, kivágjuk a magházukat, lábaskába szórjuk, meglocsoljuk citromlével (különben megbarnulnak!). Hozzáadjuk a mézet, a bort, 1 csipet sót, és fedő alatt, lassú tűzön puhára-pépesre pároljuk (25-30 perc). Az utolsó 10 percben levesszük róla a fedőt, kissé „megszikkasztjuk", majd csinos tálba szedjük, és melegen tartjuk.

6. Kivesszük a vagdaltat a sütőből, alufóliával letakarva 15 percig pihentetjük (hogy ne essen szét, szebben tudjuk szeletelni). Ezután hosszú pengéjű késsel, L-alakban fellazítjuk-kivágjuk a két „veknit” a csontágyból (F), óvatosan kiemeljük, és nem túl vékonyan felszeleteljük. A mellcsontot hosszúkás tálra emeljük, kissé egymásra csúsztatva visszafektetjük rá a vagdaltszeleteket. Néhány gerezd nyers almával, saláta- és zellerlevelekkel díszítjük, és a pirított mandulával megszórt almapüré kíséretében tálaljuk. További köretként sült hasábburgonya, héjában sült krumpli, szerecsendióval vagy fokhagymával illatosított krumplipüré illik hozzá.

Tippek:

– A vagdalthasábok közepébe 3-3 kemény tojást is ágyazhatunk.
– Hidegen is finom és jól szeletelhető-mutatós, ez esetben majonézes-hagymás burgonyasalátát, hasábokra szelt ecetes uborkát kínálhatunk hozzá.