2017. október 17.
Hedvig napja van

JÓ TUDNI

Sokunk számára kihívást jelent a halak főzésre-sütésre való előkészítése,
hiszen többnyire tisztított/mélyhűtött állapotban találkozunk velük.
Mivel nincs finomabb a friss halból készített ételnél, hasznos lehet, ha
megismerkedünk néhány tudnivalóval.

Fotó: Hemző Károly

Halfortélyok

A
B

Milyen a friss hal?
Húsa kemény: ha ujjunkkal megnyomkodjuk, „visszarúg”, ha a kopoltyúréseken benyúlva felemeljük, teste merev és feszes.
Pikkelyei csillogóak: ha a hal testét körmünkkel egy kissé megkaparjuk és a pikkelyek könnyen lepattannak, bizonyára friss. Vigyázat, a mustrára kitett halakat vízzel szokták locsolgatni, hogy jobban csillogjanak!
Szeme tiszta, nem fátyolos, nem húzódott vissza a szemhéj alá.
A kopoltyúk élénkvörös színűek: emeljük fel a kopoltyúlemezt, ha nehezen sikerül, az a jó!

Megjegyzés:
A szeletben, filézve árusított halaknál természetesen a fenti tudomány mit sem ér, ezért vagy nagy forgalmú, megbízható helyen vásároljunk, vagy kisebb, élő példányokat vegyünk.


Pikkelyes halak külső tisztítása (ponty, süllő, fogas, apróhalak)
– A halat néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, munkalapra fektetjük, a hal farkát konyharuhába göngyölve rögzítjük – különben könnyen megszökik –, és a fej felé haladva, tehát a pikkelyek simulásával ellenkező irányban, speciális eszközzel (A) vagy késsel levakarjuk a pikkelyeket. Ügyeljünk arra, hogy a bőrét-húsát ne sértsük meg! Az uszonyokat egyszerűen ollóval levágjuk (főkép).
– A pikkely nélküli (harcsa, angolna), vagy nehezen tisztítható pikkelyes halat forrásban lévő vízbe mártjuk, nyaka körül körbevágjuk a bőrt, fellazítjuk, fejét konyharuhával rögzítjük, bőrét a farok irányában, kesztyűszerűen lehúzzuk.


A hal belső tisztítása
Éles késsel, nem túl mélyre hatolva – nehogy a beleket és az epehólyagot megsértsük, mert akkor élvezhetetlen lesz a hal húsa – a faroktól kiindulva hosszanti irányban felvágjuk a hal hasát, egészen az „álláig”. Elvágjuk a nyelőcsövet, majd vigyázva, hogy az epehólyag egyben maradjon, kihúzzuk a zsigereket és a kopoltyút. A halikrát vagy tejet gondosan kihámozzuk, megmossuk, félretesszük, ezek valódi ínyencfalatok. A halat ezután folyó vízben megmossuk, és a recept szerint dolgozunk vele tovább. Ha tölteni akarjuk, hasüregét töröljük szárazra, mert elázik a töltelék!


A hal előkészítése
– Ha egészben hagyjuk, csak a szemét távolítjuk el. A helyére majd 1-1 szem zöldborsót vagy meggyet teszünk.
– Ha azt akarjuk, hogy a hal szája kissé „tátva” maradjon, fogvájóval kipöcköljük. Tálaláskor citromkarikát teszünk közé.
– Ha szeletben készítjük el: lecsapjuk a fejét és a farkát, a gerincre merőlegesen nem túl vékony szeletekre vágjuk.
– Ha filézzük: a gerinc mentén mélyen bevágjuk a húsát, és a hasnyílás felé haladva éles késsel lefejtjük a csontról. Ha vastag a bőre, eltávolítjuk: a faroktól a fej felé haladva széles pengéjű kést csúsztatunk a bőr és a halhús közé, és erősen rászorítva végighúzzuk alatta. Ha a hal nagyobb, a filét több, kisebb, szabályos szeletre vágjuk.


A hal kiszálkázása, irdalás
A halak egy része igencsak szálkás, ezért ha meg akarjuk kímélni magunkat az asztalnál való bíbelődéstől vagy gyereknek is adjuk, érdemes előre kiszálkázni: a gerinccsontot és a nagyobb szálkákat éles késsel, a kisebbeket szemöldökcsipesszel szép türelmesen kihuzigáljuk.
Irdalás: az apró, ún Y-szálkákat a hastól a gerinc felé haladva, arra merőlegesen, mélyen átvágjuk – és csodák csodája, a sütés-főzés végére szinte nyomtalanul eltűnnek!

Fontos:

– A kövér halakat (ponty, harcsa) még feldolgozás előtt zsírtalanítsuk, mert a puha, rezgős halszalonna nem is jó, nem is szép!
– A hal húsa nagyon hamar megpuhul (5-30 perc), ezért mindig vigyázva, két sütőlapáttal fordítsuk meg, hogy szét ne essen.
– A halételeket ne kevergessük, csak rázogassuk a lábast!
– Ha bő zsiradékban sütjük a halat, célszerű lisztbe vagy zsemlemorzsába forgatni, ebben a „köpenyben” biztosan nem szárad ki, és nagyobb valószínűséggel egyben marad.
– Ha főzzük a halat, levébe mindig tegyünk valami savanyító szert - citromlevet, borecetet, száraz bort –, ettől nem lesz savanyú, csak egyben marad.
– Az előpárolt vagy főzött halak elkészítéséhez ideális esetben speciális halfőzőedényt használunk (B) ennek híján megfelel egy mély, nagyobb méretű, hibátlan zománcú tepsi vagy tűzálló tál is – a fedőt alufólia pótolja –, amelynek aljára a grillsütő rostját helyezzük.
– A halat nem szabad túlfűszerezni, mert a fűszerek elnyomják az eredeti ízeket.
– A halhoz mindig fehérbort kínálunk.
– A hal feldolgozásához használt konyhai eszközöket minél hamarabb mossuk el citromos mosogatószerrel, mert a halnak nagyon erős, „kitartó” szaga van! Kezünkről a halszagot citrommal távolíthatjuk el.
– A halmaradékot még a hűtőben sem ajánlatos 12 óránál tovább tárolni, mert könnyen bomlásnak indul.
– A halétel-maradékot sose adjuk szeretett házi állatainknak, mert egy torkukon akadt szálka a vesztüket okozhatja.

Kedvencekhez

Elkészítési idő:

1 óra

Nehézségi fok:

Megosztás:
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Ha a kedvenceidhez akarod adni a receptet, lépjél be!
Ezt a receptet eddig 3 ember jelölte meg kedvencének.
Ezt a receptet Veled együtt 3 ember jelölte meg kedvencének.

Elküldöm a receptet ismerősömnek

Hozzászólások

Ha szeretnél kommentet írni, először lépjél be!
Még senki sem írt kommentet.

Hasonló receptek


A citrusfélék tisztítása,
kifilézése és fogyasztása

Karácsonyi előkészületek

A sütőtök tisztítása
és előkészítése

Tudnivalók a
karácsonyi sütéshez

A húsvéti sonkáról

A farsangi fánkról –
alaprecept

Csokoládéfortélyok

A vaksütésről

A borokról

A birsalmáról

A gesztenye főzése
és sütése

Tojásteszt
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Itt lehet belépni >>
Belépés / Regisztráció
E-mail:
Jelszó:
Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy ne maradj le legfrissebb receptjeinkről!

Név:
E-mail: