HÚSÉTELEK > Birka- és bárányhússal
A regionális francia konyha első számú üdvöskéje a rafinált, de alapjaiban egyszerű, elsősorban zöldfűszereiről-füveiről híres provence-i, amely
a szemet-ínyet gyönyörködtető zöldségekkel sem takarékoskodik.

Fotó: Hemző Károly
Provence-i bárányborda
Hozzávalók 4 személyre:
- 8-12 (kb. 1 kg) hosszú-csontos bárányborda
- A páchoz:
- 1 közepes fej hagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1/2 cseresznyepaprika
- 1/2 (bio)citrom reszelt héja és leve
- 2 ek. méz
- 1 kk. szárított rozmaring
- 1 kk. szárított kakukkfű
- 6 ek. (classico) olívaolaj
- só, bors
- A körethez:
- 200 g padlizsán
- 200 g cukkini
- 1-1 piros, zöld és sárga húsú paprika
- 200 g paradicsom
- 1 nagy fej hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 ek. (classico) olívaolaj
- 1 dl húsleves
- 1-1 ek. frissen vágott petrezselyem kakukkfű és rozmaring
- 12-16 szem fekete olívabogyó







1. A bordákat leöblítjük, szárazra törölgetjük, a csontokon lévő húst az „érméig” hosszában bevágjuk, és visszatekerjük-kerekítjük a csontokra, fogvájóval megtűzzük (A).
2. A páchoz a hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A paprikát apróra eltördeljük. Nagyobb üveg-/porcelántálban elkeverjük a citromlét, a citromhéjat, a mézet és a fűszereket. Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a paprikát, az olajat (B), ízlés szerint sót, frissen őrölt borsot, majd megkenjük vele a hússzeleteket. Gondosan lefedjük, és a hűtőszekrényben 4 órán át érleljük, olykor megforgatjuk a pácban.
3. A körethez a padlizsánról és a cukkiniról levágjuk a szárvégeket, a padlizsánt meghámozzuk – ha vékony a héja, hámozatlanul –, kockákra vágjuk, fél órára besózzuk, hogy kesernyés levét kidobja. A cukkinit felkarikázzuk. A paprikákat elnegyedeljük, kicsumázzuk, a magokat és az ereket kiemeljük, csíkokra-kockákra vágjuk (C). A paradicsomot 2 percre forró, majd hideg vízbe dobjuk, azután meghámozzuk, magjait eltávolítjuk, és gerezdekre szeljük. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát durvára, a fokhagymát finomra aprózzuk. A padlizsánt bő vízzel leöblítjük, kinyomkodjuk, papírkendővel szárazra törölgetjük.
4. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát és a fokhagymát, rádobjuk a padlizsánt, majd a többi zöldséget (D), élénk tűzön kissé megpirítjuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a húslevest, a zöldfűszereket és az olívabogyót, fedő alatt, mérsékelt tűzön 8-10 percig pároljuk – nem szabad túlfőniük, inkább kissé ropogósak maradjanak (E).
5. A páclé tetejéről óvatosan nagyobb serpenyőbe kanalazzuk az olajat, és felforrósítjuk. A bordákat lecsepegtetjük, papírkendővel megtörölgetjük, majd a oldalanként 3-3 percig sütjük (F). A zöldségköretet előmelegített tálra terítjük, tetejére rendezzük a bordákat, és friss kakukkfűvel vagy egyéb zöldfűszerlevélkével díszítjük. Héjában sült burgonyát, burgonyapürét, friss-ropogós kenyeret kínálhatunk mellé.
Fontos:
Mint a hirtelensültek általában, ez is csak frissen jó, de a zöldségköretet előre elkészíthetjük, így tálalás előtt csak át kell forrósítani.
Italajánlat:
Félszáraz vörösbor
Elkészítési idő:
1 óra
+ 4 óra pácolás
Energiatartalom:
545 kcal/adag
Nehézségi fok: