HÚSÉTELEK > Birka- és bárányhússal

A regionális francia konyha első számú üdvöskéje a rafinált, de alapjaiban egyszerű, elsősorban zöldfűszereiről-füveiről híres provence-i, amely
a szemet-ínyet gyönyörködtető zöldségekkel sem takarékoskodik.

Fotó: Hemző Károly

Provence-i bárányborda

Hozzávalók 4 személyre:

8-12 (kb. 1 kg) hosszú-csontos bárányborda
A páchoz:
1 közepes fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
1/2 cseresznyepaprika
1/2 (bio)citrom reszelt héja és leve
2 ek. méz
1 kk. szárított rozmaring
1 kk. szárított kakukkfű
6 ek. (classico) olívaolaj
só, bors
A körethez:
200 g padlizsán
200 g cukkini
1-1 piros, zöld és sárga húsú paprika
200 g paradicsom
1 nagy fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
3 ek. (classico) olívaolaj
1 dl húsleves
1-1 ek. frissen vágott petrezselyem kakukkfű és rozmaring
12-16 szem fekete olívabogyó

1. A bordákat leöblítjük, szárazra törölgetjük, a csontokon lévő húst az „érméig” hosszában bevágjuk, és visszatekerjük-kerekítjük a csontokra, fogvájóval megtűzzük (A).

2. A páchoz a hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A paprikát apróra eltördeljük. Nagyobb üveg-/porcelántálban elkeverjük a citromlét, a citromhéjat, a mézet és a fűszereket. Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a paprikát, az olajat (B), ízlés szerint sót, frissen őrölt borsot, majd megkenjük vele a hússzeleteket. Gondosan lefedjük, és a hűtőszekrényben 4 órán át érleljük, olykor megforgatjuk a pácban.

3. A körethez a padlizsánról és a cukkiniról levágjuk a szárvégeket, a padlizsánt meghámozzuk – ha vékony a héja, hámozatlanul –, kockákra vágjuk, fél órára besózzuk, hogy kesernyés levét kidobja. A cukkinit felkarikázzuk. A paprikákat elnegyedeljük, kicsumázzuk, a magokat és az ereket kiemeljük, csíkokra-kockákra vágjuk (C). A paradicsomot 2 percre forró, majd hideg vízbe dobjuk, azután meghámozzuk, magjait eltávolítjuk, és gerezdekre szeljük. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát durvára, a fokhagymát finomra aprózzuk. A padlizsánt bő vízzel leöblítjük, kinyomkodjuk, papírkendővel szárazra törölgetjük.

4. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát és a fokhagymát, rádobjuk a padlizsánt, majd a többi zöldséget (D), élénk tűzön kissé megpirítjuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a húslevest, a zöldfűszereket és az olívabogyót, fedő alatt, mérsékelt tűzön 8-10 percig pároljuk – nem szabad túlfőniük, inkább kissé ropogósak maradjanak (E).

5. A páclé tetejéről óvatosan nagyobb serpenyőbe kanalazzuk az olajat, és felforrósítjuk. A bordákat lecsepegtetjük, papírkendővel megtörölgetjük, majd a oldalanként 3-3 percig sütjük (F). A zöldségköretet előmelegített tálra terítjük, tetejére rendezzük a bordákat, és friss kakukkfűvel vagy egyéb zöldfűszerlevélkével díszítjük. Héjában sült burgonyát, burgonyapürét, friss-ropogós kenyeret kínálhatunk mellé.