KÖRETEK > Krumpliköretek

Ehhez az ételhez a nagy szemű, illatos, telt zamatú csemegeszőlő
a legalkalmasabb, amely remek együttest alkot a borral párolt-sült sertéshúshoz
annyira illő füstölt szalonna, rozmaring és fokhagyma markáns ízével.

Fotó: Hemző Károly

Szőlős
sertéssült

Hozzávalók 4 személyre:

2 fej fokhagyma
2 közepes fej hagyma
1 ág rozmaring (20 cm-es)
800 g kicsontozott, sovány sertéstarja (mangalica)
só, bors
6-8 szelet bacon
4 ek. olaj
1,5 dl félszáraz fehérbor
A körethez és a mártáshoz:
600 g fehér és vörös csemegeszőlő vegyesen
2+1 ek. vaj/margarin
1 ek. kristálycukor
2 ek. borecet
4 dl testes vörösbor
1 ek. étkezési keményítő
600 g burgonya
1 kis fej hagyma
1 kis csokor petrezselyem
1 dl tej

1. A fokhagymafejeket alaposan megmossuk, hámozatlanul kettévágjuk. A hagymákat megtisztítjuk, a rozmaringot leöblítjük. A húst megmossuk, sonkaszerűen megkötözzük (A), bedörzsöljük sóval, majd behúzzuk a zsineg alá a rozmaringágat (B). Sütőedénybe fektetjük, meghintjük frissen őrölt borssal, mellédobjuk a kettévágott fokhagymafejeket és a vastag gerezdekre szelt hagymákat, tetejét betakarjuk a kissé egymásra csúsztatott szalonnaszeletekkel. Meglocsoljuk az olajjal, aláöntjük a bort (C), aztán lefedjük, és 180 °C-os sütőben puhára pároljuk (1-1 és 1/4 óra), végül fedetlenül aranybarnára pirítjuk (20-25 perc).

2. Miközben a hús sül, a körethez a szőlőt megmossuk, leszemezzük, konyharuhába hempergetve felitatjuk róla a vizet. A nagyobb szőlőszemeket félbevágjuk, magjaikat késheggyel kiemeljük.

3. A mártáshoz 2 ek. vajban/margarinban barnára pirítjuk a a cukrot, felöntjük a borecettel és a borral, 1 csipet sót adunk hozzá, majd élénk tűzön, fedő nélkül a felére beforraljuk. Elkeverjük az étkezési keményítőt 2-3 ek. hideg vízzel, a mártáshoz öntjük, éppen csak besűrítjük (1 perc), melegen tartjuk.

4. A további körethez a burgonyát meghámozzuk, apróra felkockázzuk, és enyhén sós vízben puhára főzzük. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, megfonnyasztjuk 1 ek. vajban/margarinban. A petrezselymet és a hús tetején sült szalonnából 4 szeletet felaprózunk.

5. A burgonyát leszűrjük, hozzáöntjük a felforrósított tejet, elektromos habverővel, mindössze néhány pörgetéssel habos pürévé törjük, végül belekeverjük a hagymát, a felaprózott szalonnát és a petrezselymet (D), tálalásig melegen tartjuk.

6. A húst vágódeszkára fektetjük, alufóliával letakarva melegen tartjuk. A pecsenyelét zsírtalanítjuk, lábasba/serpenyőbe szűrjük, és átforrósítjuk benne a szőlőt (E). Lehántjuk a zsineget a húsról, nem túl vékonyan felszeleteljük, tálra rendezzük. A pecsenyelével és a sült hagymával-fokhagymával együtt körészedjük a szőlőt, a bormártást és a petrezselymes-hagymás burgonyapürét pedig külön tálban kínáljuk.

Tippek:

Melegen is szépen-szabályosan, morzsolódás nélkül tudjuk szeletelni a húst, ha elektromos kést használunk (a kötözőzsineget előzőleg célszerű eltávolítani). A pecsenyevillát ne szúrjuk bele a húsba, mert kifolyik az értékes húslé, inkább csak a tetejére szorítva rögzítsük.