Fotó: Hemző Károly

Marhahúsleves

Hozzávalók 4 személyre:

1. A húst leöblítjük, a csont közepén lévő velőt bedörzsöljük sóval, hogy fövés közben ki ne pottyanjon (A). Felöntjük 3 liter hideg vízzel, felforraljuk, első habját leszedjük, és takarékra kapcsolunk.

2. A hagymát, a fokhagymát és a zöldségeket megtisztítjuk. A fokhagymát, a szemes borsot, a cseresznyepaprikát és a sáfrányos szeklicét (gyönyörű színt ad a levesnek!)  teatojásba zárjuk (B), a levesbe tesszük. Hozzáadjuk a hagymafejet, a cérnával összekötött zellerzöldjét, a zöldpaprikát és paradicsomot egészben, kissé megsózzuk, és fedő nélkül, gyöngyöző forralással félpuhára főzzük (45-60 perc).

3. A zöldségeket nagyobb darabokra-hasábokra vágjuk, a kelbimbóval együtt a leveshez adjuk (C), és továbbra is szelíd forralással az egészet vajpuhára főzzük (a hústól függően további 60-90 perc).

4. Enyhén sós vízben kifőzzük a levestésztát, leszűrjük, egy kevés húslevest merünk rá, és melegen tartjuk.

5. Óvatosan, hogy szét ne essen, kiemeljük a főtt húst a levesből, előmelegített tálra fektetjük, alufóliával letakarva melegen tartjuk. A leves felszínéről eltávolítjuk a zsiradékot, merőkanalanként előmelegített levesestálba szűrjük, utánasózzuk. A teatojás tartalmát, a hagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot kidobjuk – megtették a magukét. A zöldségeket tálra rendezzük, fedővel/alufóliával letakarva melegen tartjuk!

6. A tésztát a forró leveshez adjuk. A csontban lévő valóban csak falatnyi velőhöz néhány kiflikarikát pirítunk. A zöldségeket a levessel egyidejűleg, a húst és a mártásféléket a leves után, második fogásként kínáljuk (lásd Tányérhús kétféle mártással recept).

Fontos:

– A levest nem szabad megkeverni, mert zavaros lesz!
– Azért kell bő vízben kezdeni a főzést, mert az időközben elpárolgott folyadékot utólag nem ajánlatos vízzel pótolni.
– Ha azt akarjuk, hogy a leves legyen ízletesebb, hideg vízben tegyük fel főni a húst: így jól kioldódnak belőle az ízek, hiszen a rostok „nyitottak” maradnak.
– Ha a hús zamata a fontosabb, forrásban lévő vízbe tesszük, amely a rostokat hirtelen összekapja, és a húsban marad az ízek java.
– A másnapra főzött vagy maradék húslevest minél hamarabb ki kell hűteni és a hűtőbe tenni, mert a legkönnyebben romlandó ételek egyike. Ha a külső hőmérséklet nem elég alacsony vagy nem tudjuk hová „kitenni” az edényt, minél hamarabb állítsuk hideg vízfürdőbe, és addig cseréljük hidegre a vizet, amíg teljesen ki nem hűl a leves. Ezután lefedjük, és betesszük a hűtőszekrénybe. Erre nyáron, nagy melegben fordítsunk megkülönböztetett gondot!

Tippek:

– Ha azt szeretnénk, hogy a levesnek különösen mély színe legyen, kibélelünk alufóliával egy serpenyőt, vágott felükkel belefektetünk 2 fej félbevágott hagymát, és mérsékelt tűzön sötétbarnára pirítjuk, ezután tesszük a levesbe.
– Kelbimbó helyett 1 vastagabb gerezd kelkáposztával is készíthetjük.
– Ha több tésztát főzünk ki, mint amennyi azonnal elfogy, célszerű a tésztát külön edényben, kevés húslevessel felöntve tálalni, mert a leves egészéhez adva, egyszerűen megissza azt!
– A levesben főtt tartozékokat (leves, hús, zöldségek, tészta) későbbi fogyasztásra külön-külön kell tárolni, mert együtt maradva könnyebben megromlanak.
– A leszűrt, „üres” húsleves remekül viseli a mélyhűtést!