2018. január 21.
Ágnes napja van

SÜTEMÉNYEK > Olajban sültek, fánkok

A farsangi asztal ékessége a nevezetes szalagos fánk. Hamisítatlan magyar édességnek érezzük, pedig voltaképpen bécsi eredetű: a fáma szerint létét egy Krapfen nevű pék temperamentumos hitvesének, Cecíliának köszönheti, aki valamilyen okból hirtelen haragra gerjedve, eredetileg férjeurát vette célba egy
fél marék kelt tésztával, ámde az a tűzhelyen forrósodó zsiradékban kötött ki...

Attól fogva hosszú sorokban várakoztak a vevők hogy kisüljenek a fánkok,
amelyek illata minden bizonnyal a császári udvarig elért. Így történhetett, hogy
amikor 1814-15-ben, a napóleoni háborúk záróakkordjaként, a nevezetes bécsi kongresszus és békekötés alkalmával az európai koronás fők a város vendégeiként
hónapokig tanácskoztak (és persze mulatoztak), a derék pék udvari szállítóvá lépett elő, és a farsang folyamán nem kevesebb, mint 2 millió darab (nem tévedés!), szalagos fánkkal derítette még jobb kedvre a tárgyaló feleket és udvartartásukat. Ezt a fajta fánkot azóta is a Krapfen névén emlegetik...

Hasonló, formájukban olykor kissé eltérő fánkokat sütnek szinte az egész világon (többségüket kevesebb tojással), így Németországban is, ahol ez a klasszikus fánk Berliner névre hallgat.


Fotó: Hemző Károly

A farsangi fánkról –
alaprecept

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

  • A tésztához:
  • 500 g finomliszt
  • 1,25 dl tej
  • 1 kk.+60 g kristálycukor
  • 40 g élesztő
  • 110 g vaj/margarin
  • 6 tojássárgája
  • 2 tojás
  • 1 csipet só
  • 1 tasak (10 g) bourbon vaníliás cukor
  • 1 kk. őrölt fahéj vagy mézeskalácsfűszer
  • 1/2 (bio)citrom reszelt héja
  • 2 ek. rum

1. A lisztet (kelesztő-)tálba szitáljuk, közepébe mélyedést készítünk. A tejet meglangyosítjuk, simára keverjük 1 kk. cukorral és az élesztővel, majd a tészta közepébe öntjük, és a szélekről lazán hozzákeverünk 1-2 evőkanálnyi lisztet, azaz kovászt készítünk. Tetejét megszórjuk 1-2 csipet liszttel, letakarjuk, illetve lefedjük a tálat, és meleg helyen (max. 40 °C-on) 15 percig kelni-hólyagosodni hagyjuk. A vajat/margarint felolvasztjuk.

2. A tojássárgákat és a tojásokat jól elkeverjük a sóval, a maradék 60 g kristálycukorral, a vaníliás cukorral, a fahéjjal/mézeskalácsfűszerrel, a reszelt citromhéjjal és a rummal, majd a langyosra hűlt vajjal/margarinnal együtt a liszthez adjuk. Robotgéppel sima, fényes, hólyagos tésztává dagasztjuk, tetejét meghintjük egy kevés liszttel. Ha a tésztát túlságosan lágynak-folyósnak érezzük (ez a tojások nagyságától függően előfordulhat), még egy kevés lisztet adhatunk hozzá. A tálat saját tetejével vagy konyharuhával letakarjuk, és a tésztát a kétszeresére kelesztjük (20-30 perc). Ezután az egyes receptek szerint dolgozunk vele tovább.
 

A FÁNK FORMÁZÁSA

Kétféleképpen készülhet a klasszikus kerek fánk, de mindenképpen kézimukával.

Kezdőknek az egyszerűbb változatot javasolhatjuk, mely szerint a megkelt és gömbölyűre kerekített tésztát üresen sütjük meg, és csak utóbb töltjük meg lekvárral.
A gyakorlottabbak eleve az egyik tésztalapot megtöltik lekvárral, ráborítják a másikat, majd pogácsaszaggatóval kiszúrják és ezután sütik meg.

A fánk kerekítése
Ahhoz, hogy a fánkok egyenletesen felpuffadjanak és a derekukon fehér csík-szalag keletkezzen, gondosan ki kell dolgozni őket: a megkelt tésztát átgyúrjuk, hurkavastagságú rudakat sodrunk belőle, és azonos nagyságú-súlyú darabokra vágjuk. Lisztezett munkalapon ujjainkkal erőteljesen „begyúrjuk”, majd tenyerünket erőteljesen rányomva gömbölyűre sodorgatjuk, azaz sima-fényes felületű golyókat formálunk belőle. Tisztes távolságra egymástól liszttel megszórt konyharuhára rakosgatjuk őket, ismét meghintjük liszttel, konyharuhával letakarjuk, majd a tetejükre helyezünk egy nagyobb vágódeszkát, és kíméletesen lenyomtatjuk-kissé ellapítjuk vele a tésztagolyók tetejét. Konyharuhával letakarva hagyjuk őket megkelni: azonos nagyságú és kerekségű fánkokat kapunk.

Töltött fánk
A megkelt tésztát lisztezett munkalapon 1 cm vastagra kinyújtjuk. A tészta felét pogácsaszaggatóval kb. 6 cm átmérőjű korongokra kiszúrjuk. A maradék tészta tetejét - szelíden rányomva, de nem átszúrva − megjelöljük a pogácsaszaggatóval (azonos számú korongokra van szükségünk), közepükre 1-1 kk. lekvárt púpozunk, szegélyüket átkenjük tojásfehérjével, majd a tetejükre illesztjük kiszúrt tésztakorong-párjukat, végül egy kisebb, kb. 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a dupla, azaz töltött korongokat. Ellenőrizzük, hogy jól zár-e a szegélyük, amelyik laza, azt utólag két ujjal összenyomkodjuk, nehogy kifolyjon belőle a lekvár.

A tésztahulladékot összegyúrjuk, golyókká kerekítjük, és a végén ezeket is kisütjük.
 

A FÁNK SÜTÉSE

Zsiradék
Csakis semleges ízhatású, friss (egyéb célra még nem használt) növényi olajat, kókuszzsírt vagy speciális sütőzsiradékot használjunk. Bármelyikre esik a választásunk, lényeges, hogy bő zsiradékban süssük a fánkokat, mert fontos, hogy az aljuk ne érjen le az edény aljára, mindvégig úszni-lebegni tudjanak a tetején,.

A sütés hőfoka
Az ideális hőfok 160 °C − azaz viszonylag alacsony, éppen csak annyi, hogy a zsiradék apró buborékokat vessen, amikor a tésztát beletesszük. Például egy 8 fokozatos elektromos tűzhelyen ez a harmadik fokozatot jelenti. Fritőzzel egyszerű a dolgunk: beállítjuk a kívánt hőfokra.

Miért habzik (szinte kifut) sütés közben az olaj?
Mert hirtelen lehűlt, ugyanis túl sok tésztát tettünk bele egyszerre. Úgy javíthatunk rajta, hogy kiszedegetjük a fánkokat az olajból, és újraforrósítjuk.

Próbafánk
Beledobunk egy darabka tésztát a felmelegedett zsiradékba: ha lebeg-úszik a felületén és apró buborékokat vet, elég meleg az olaj, süthetjük a fánkokat. Vigyázat, a túlhevült zsiradékot (hideg zsiradék hozzáadásával) vissza kell hűteni, mert ha túl forró, a fánk külseje pillanatok alatt sötétbarnára pirul, belseje pedig nyers marad!

Sütés
A fánkokat mindig kerekdedre kelt-gömbölyödött felső oldalukkal lefelé tesszük a zsiradékba. Csak annyi fánkot tegyünk bele egyszerre, amennyi kényelmesen elfér, oldaluk ne érjen egymáshoz! Az edényt azonnal lefedjük, az így keletkező gőzben a fánkok szép magasra megnőnek, mégpedig úgy, hogy az a bizonyos szalag képződik a derekukon! A fánkok nagyságától függően 1,5-2 perc múlva levesszük róluk a fedőt. Ha az aljuk megsült, megfordítjuk a fánkokat, és most már fedő nélkül a másik oldalukat is  megsütjük (további 2 perc). Szűrőkanállal többszörösen összehajtogatott papírkendőre szedjük-terítjük őket, hogy a lehető legtöbb zsiradékot felszívják, és minél kevesebb maradjon a tésztában. A fánkok többsége frissen-langyosan, de mindenképpen aznap a legfinomabb.

Az a bizonyos „szalag”, avagy világos csík
A helyesen sütött fánk derekán kisujjnyi szélességű szalag, azaz világos csík keletkezik. Hogyan és miért?

Az egyik titok a rum, amely a tésztának nemcsak finom aromát kölcsönöz, de alkoholtartalmánál fogva sülés közben hirtelen-jócskán felfújja a tésztát, így a fánkok egyenletesen úszni-lebegni tudnak a zsiradék tetején, pórusaik pedig gyorsan bezáródnak (így kevésbé szívják meg magukat olajjal is!). A másik két titok a zsiradék megfelelő hőfoka (lásd sütés) és a fánkok egyenletesen kerek formája.
 

A FÁNK TÖLTÉSE

A megsült, langyosra hűlt fánkokat úgy töltetjük meg a legegyszerűebben, hogy (konyhafelszerelési szakboltokban kapható) speciális, hosszú, vékony csőrrel ellátott nyomózsákba szedjük a lekvárt, a csőrt pedig beleszúrjuk a fánkba (általában az oldalába), és telenyomjuk a belsejét lekvárral (vagy tetszés szerinti krémekkel). Ennek híján többszörösen összehajtogatott zsírpapírból tölcsért tekerünk, megtöltjük lekvárra/krémmel, hegyét levágjuk, és a késheggyel vagy spékelőtűvel kilyukasztott fánkba szúrjuk. A túl sűrű lekvárt egy kevés forró vízzel vagy rummal hígítjuk, hogy dolgozni tudjunk vele!

A kihűlt fánkokat nem csak porcukorral, hanem forró vízfürdőben felolvasztott tortabevonó tej- vagy étcsokoládéval is díszíthetjük.


A FÁNK TÁROLÁSA, FRISSEN TARTÁSA

Semmi sem finomabb a frissen sült, langyos fánknál. Igazság szerint csak az aznap sült fánk élvezetes, de ha nem fogy el, akkor a frissen sült, éppen csak kihűlt fánkokat egyenként tálcára rakosgatjuk, a mélyhűtő gyorsfagyasztó részében előfagyasztjuk, majd nejlontasakokba csomagoljuk, légmentesen lezárjuk és eltesszük a mélyhűtőbe (3 hónapig biztosan eltartható). Fogyasztás előtt a tasakban hagyva szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, aztán előmelegített sütőben éppen csak átforrósítjuk. Vigyázat, a fánkban lévő lekvártöltelék nagyon gyorsan nagyon felforrósodik!!!

Kedvencekhez

Elkészítési idő:

1 óra

Energiatartalom:

174 kcal/1 darab töltetlenül

Nehézségi fok:

Szezonális étel

Megosztás:
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Ha a kedvenceidhez akarod adni a receptet, lépjél be!
Ezt a receptet eddig 20 ember jelölte meg kedvencének.
Ezt a receptet Veled együtt 20 ember jelölte meg kedvencének.

Elküldöm a receptet ismerősömnek

Hozzászólások

Ha szeretnél kommentet írni, először lépjél be!
Még senki sem írt kommentet.

Hasonló receptek


A leveles salátákról

Tojásteszt

Tárkonyos
spárgás zöldségleves

Hideg
nektarinleves

Sonkás táska
és stangli

Hagymás rostélyos

A húsvéti sonkáról

Diós-mákos bejgli

Korhely
lencseleves

Spárga tojásos
zöld morzsával

Tejszínes-gombás
galuska

Szalonnás-hagymás
sült krumpli, avagy
bécsi fiákerpecsenye
Megosztás a Facebook-on!Megosztás a Google+-on
Itt lehet belépni >>
Belépés / Regisztráció
E-mail:
Jelszó:
Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy ne maradj le legfrissebb receptjeinkről!

Név:
E-mail: