Fotó: Hemző Károly

Libacomb gesztenyével
és kelbimbóval

Hozzávalók 4 személyre:

1. A libacombokat gondosan megtisztítjuk a toll- és tokmaradványoktól (az esetleges szőrszálakat leperzseljük), alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, bedörzsöljük sóval és borssal. A hagymákat és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát karcsú gerezdekre szeljük. A libacombokat mélyebb-nagyobb sütőedénybe fektetjük, köréjük szórjuk a hagymát, a fokhagymát és a leöblített rozmaringágat. Alájuk öntünk 1 dl bort, lefedjük/alufóliával letakarjuk, és 180 °C-os sütőben puhára pároljuk (1 és 1/2 óra). A sülés közben keletkező zsírt folyamatosan leszedjük.

2. A gesztenyszemeket hideg vízbe dobjuk – amelyik feljön a víz színére, az kukacrágta, ezért kidobjuk. Domború oldalukon bevágjuk a héjukat, és enyhén sós vízben (vagy kockából készített húslevesben), fedő alatt puhára főzzük (30 perc). Leszűrjük, óvatosan, hogy a szemek épségben maradjanak, még melegen meghámozzuk, meglocsoljuk 1-2 evőkanál pecsenyelével.

3. A kelbimbók külső leveleit lehántjuk, megmossuk, a nagyobb fejek torzsarészét keresztirányban bevágjuk (A), hogy az apróbbakkal egyszerre puhuljanak meg. Enyhén sós, babérlevéllel illatosított vízbe dobjuk (ha mélyhűtött, fagyos állapotban adjuk a forrásban lévő vízhez), és mérsékelt tűzön puhára főzzük (12-15 perc). A vajat/margarint felforrósítjuk, 2 gerezd áttört fokhagymával ízesítjük, majd belecsúsztatjuk a leszűrt, alaposan lecsepegtetett kelbimbókat. Utánasózzuk, néhány tekerésnyi frissen őrölt borssal fűszerezzük (B), összeforrósítjuk, melegen tartjuk.

4. Eltávolítjuk takarót a libacombokról, legvastagabb részükbe szúrt hústűvel ellenőrizzük, hogy átsült-e a hús (C), majd óvatosan kiemeljük őket a sütőedényből. A pecsenyelét zsírtalanítjuk, 2/3-át serpenyőbe szűrjük, a maradékba visszatesszük a combokat, aztán 200 °C-ra kapcsolunk, és 15-20 perc alatt pirosra-ropogósra sütjük őket.

5. Közben a serpenyőbe csúsztatjuk a gesztenyét (D), kíméletesen összeforgatjuk a pecsenyelével. A maradék 1 dl bort elkeverjük az étkezési keményítővel, a gesztenyéhez öntjük, és éppen csak besűrítjük (1 perc). Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

6. Libacombokat tálra csinosítjuk, köréjük-melléjük szedjük a kelbimbót és a gesztenyét (a mártással együtt), néhány tetszés szerinti zöldfűszerbóbitával ékesítjük. További köretként hasábburgonya, burgonyapüré, petrezselymes rizs illik hozzá.

Tippek:

– A gesztenyét előző nap is megfőzhetjük, felhasználásig hidegen tartjuk, így jobban eloszlik a munka! Nagyobb élelmiszer-áruházakban mélyhűtött, szemes gesztenyét is lehet kapni, amelynek elkészítésekor tanácsos figyelembe venni a csomagoláson olvasható javaslatot.
– A főtt gesztenye nagyszerűen tűri a mélyhűtést!
– A sülthöz használt fokhagymagerezdeket nem feltétlenül szükséges meghámozni: a héjában krémszerűre sült fokhagyma mámorítóan finom, ha a húsra vagy egy szelet friss kenyérre kenve fogyasztjuk.

Italajánlat:

Könnyű, félszáraz vörösbor