VENDÉGVÁRÓ ÉTELEK > Villás finomságok

Akárcsak a sajtos fondue (ejtsd: fondű), ez is a vidám, kollektív étkezési
formák egyike, amely órákig marasztalja a társaságot az asztalnál. Ügyeljünk
arra, hogy az olaj ne hevüljön túl, mert megég benne a hús, és a szaga sem kellemes. Legalább 3-4 féle mártást illik kínálni hozzá, amelyeket készen is megvásárolhatunk, de még finomabb, ha magunk készítjük. Friss kenyér, mustár, ketchup, ecetes savanyúság vagy egy nagy tál vegyes idénysaláta – no meg jó minőségű vörösbor – nem hiányozhat az asztalról.

Fotó: Hemző Károly

Húsos fondue
Eredeti neve: Fondue bourgignonne

Hozzávalók 4 személyre:

600 g bélszín vagy 300-300 g bélszín és sertésszűzpecsenye
1 burgonya
1 liter olaj

1. Gondosan eltávolítjuk a húsról ezüstös hártyáját és az esetleges faggyú-zsírmaradányokat, majd leöbítjük, szárazra törölgetjük, és 2x2 cm-es kockákra vágjuk.

2. Fémből vagy tűzálló cserépől készült fondue-lábasba öntjük az olajat, és a tűzhelyen felforrósítjuk, majd az asztal közepén álló spirituszégő fölé helyezzük – ügyeljünk arra, hogy az olaj mindvégig lassú, gyöngyöző fortyogásban maradjon, de ne forrjon fel!

3. Mielőtt a sütögetéshez kezdenénk, egy kisebb, alaposan megmosott és szárazra törölt burgonyát teszünk az olajba (ez lesz a végén az ínyencfalat), ez ugyanis megakadályozza, hogy az olaj sercegjen-fröcsköljön. Ki-ki egy darab húst szúr hosszú nyelű villájára, az olajba meríti, és türelmesen vár 1-3 percet (aszerint, hogy mennyire átsütve szereti), majd kiemeli és a tányérjára szedett mártásba „tunkolja”. Vigyázat, az olajból kiemelt húsdarab tűzforró, várjunk egy kicsit, mert könnyen megégethetjük a szánkat! Eztán újabb húsdarabot tűzünk a villánkra, és így tovább... Friss bagettet kínálhatunk mellé.

Néhány mártásötlet:

Bazsalikomos paradicsommártás
400 g paradicsomot megmosunk, kerekebb felén keresztirányban bemetsszük a héját (A), majd 2-3 percre forró, aztán jéghideg vízbe tesszük (B), és meghámozzuk. Magjait, levét eltávolítjuk, húsát felaprózzuk. 2 ek. (classico) olívaolajon megfonnyasztunk 1 közepes fej finomra vágott hagymát és 2 gerezd áttört fokhagymát, hozzáadjuk a paradicsomot, 8-10 bazsalikomlevelet, 1 kk. cukrot (C), ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és félig lefedve puhára főzzük. Botmixerrel nem túl pépesre törjük, végül 1 ek. Worcester-szósszal ízesítjük. Melegen vagy hidegen kínáljuk.

Borsos-ánizsos barackmártás
2 ek. mézet 2 ek. kristálycukorral és 1 ek. vajjal/margarinnal aranybarnára pirítunk (D), majd hozzáadunk 1,5 dl félszáraz fehérbort, 2 ek. citromlét, 1/2 vaníliarudat, kisujjnyi fahéjat, 1 kisebb csillagánizst és 2 csipet sót (E). Beledobunk 500 g apróra felkockázott sárgabarackot (F) (lehet friss, mélyhűtött, vagy befőtt), és összeforraljuk. Hozzáöntünk 1/2 dl hideg vízben elkevert 1 ek. étkezési keményítőt, és éppen csak besűrítjük (1 perc). 1-2 csipet chiliporral és néhány tekerésnyi frissen őrölt borssal fűszerezzük. Finomra vágott újhagymával és csípős paprikaszeletkékkel díszítjük, és hidegen, de nem behűtve kínáljuk.

Uborkamártás
100 g kígyóuborkát megmosunk, meghámozunk, nagy lyukú reszelőn megreszeljük, 10 percre gyengén besózzuk. 100 g natúr krémsajtot simára keverünk 100 g natúr joghurttal, 2-4 gerezd áttört fokhagymával, frissen őrölt borssal, 4-5 szál felaprózott kaporral és 30 g durvára vágott dióval (G). Az uborkát alaposan kinyomkodjuk, a joghurtmártáshoz keverjük (H), majd lefedjük, és jól behűtjük.