HÚSÉTELEK > Sertéshússal

Minden étel, amely „bakonyi” névre hallgat, az – lehetőleg erdei – gombával készített, tejfölös/tejszínes paprikást jelent. Ha külföldi vendégeink vannak, különösen ajánlom – feltéve, ha biztosan tudjuk, hogy szeretik a gombát.

Fotó: Hemző Károly

Bakonyi
sertésborda

Hozzávalók 4 személyre:

200 g erdei gomba (pl. vargánya, trombita, fenyőtinóru)
200 g sampinyon gomba
1-1 zöldpaprika és paradicsom
1 nagy fej hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
8 szelet kicsontozott sertésborda
só, bors
4-5 ek.+1 kk. finomliszt
5 ek. olaj
1 ek. vaj/margarin
1 kk. édes-nemes pirospaprika
200 g tejföl
néhány szál petrezselyem

1. A gombákat megtisztítjuk, azaz ecsettel vagy durva szövésű konyharuhával eltávolítjuk a felületükről a föld- és/vagy avarmaradványokat (A), és csak annyit vágunk le a szárvégükből, amennyit feltétlenül szükséges (ha nem muszáj, nem mossuk meg őket, mert megszívják magukat vízzel, eláznak, és oda a zamatuk!), végül nem túl vékonyan felszeleteljük. A zöldpaprikát és a paradicsomot megmossuk, a paprikát felkarikázzuk, a paradicsomot meghámozzuk és gerezdekre szeljük. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, a hagymát finomra vágjuk.

2. A hússzeleteket leöblítjük, papírkendővel szárazra törölgetjük, a felső szegélyükön lévő hártyát-zsírréteget 3-4 helyen bevágjuk-megcsipkedjük (B), hogy sülés közben össze ne ugorjanak. Bedörzsöljük sóval és frissen őrölt borssal, 4-5 ek. lisztbe forgatjuk őket, a felesleget lerázzuk róluk. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat és a vajat/margarint, hirtelen mindkét oldalukon elősütjük benne a hússzeleteket (C), majd félretesszük őket.

3. A visszamaradt zsiradékban megpároljuk a hagymát, rádobjuk a gombát (D), zöldpaprikát és a paradicsomot, 3-4 percig pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, hozzáadunk 1 dl vizet, az áttört fokhagymát, ízlés szerint sót és borsot, majd felforraljuk, és visszatesszük bele a hússzeleteket (E). Fedő alatt, mérsékelt tűzön 35-40 percig, puhára pároljuk (ha levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk).

4. Elkeverjük a tejfölt 1 kk. liszttel, a mártáshoz adjuk (F), összeforraljuk, végül ízlés szerint utánasózzuk, borsozzuk. Előmelegített tálra rendezzük (vagy a serpenyőben hagyjuk), megszórjuk a finomra vágott petrezselyemmel, és frissen-forrón tálaljuk. Galuska illik hozzá, de petrezselymes párolt rizzsel, rizibizivel is finom. Külön tálkában további tejfölt kínálhatunk hozzá.

Változatok:

Setésborda helyett készíthetjük vastagabbra szeletelt sertés- vagy borjúszűzpecsenyéből is, ez esetben a lecsós alapot teljesen készre főzzük, és csak átforrósítjuk benne az elősütött húst. Csirke-, pulykamellből is nagyon finom!