Piskóták

A kemény-nagy szemű, muskotályos szőlő különösen alkalmas arra, hogy citromos krémágyra terítve pillekönnyű piskótába tekerjük. Elkészítése kíván ugyan némi figyelmet-türelmet, de olyan szép és finom, hogy megéri egy kicsit bíbelődni vele.

Fotó: Hemző Károly

Szőlős piskótarolád

Hozzávalók 12 szelethez:

A piskótalaphoz:
80 g finomliszt
20 g étkezési keményítő
8 tojássárgája
50+50 g porcukor + 2 ek. a konyharuha szórásához
4 tojásfehérje
1 kk. citromlé
100 g málna- vagy ribizlilekvár
A töltelékhez:
300 g nagy szemű, muskotályos szőlő + a díszítéshez
1/2 tasak zselatin vagy 3 zselatinlap (5 g)
100 g félzsíros tehéntúró
1 dl joghurt
50 g porcukor
2 tasak vanillincukor
1/2 biocitrom héja és leve
1+1 dl tejszín
1/2 tasak (5 g) habfixáló
30 g dió
2 ek. sárgabaracklekvár

1. A piskótalaphoz egy 30x40 cm-es sütőtepsit kibélelünk sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 240 °C-ra. Összekeverjük a lisztet az étkezési keményítővel. A tojássárgákat fehérre-habosra keverjük 50 g cukorral. A tojásfehérjéket felverjük a citromlével, apránként hozzáadjuk a maradék 50 g cukrot, és kemény, fényes habbá verjük. A liszttel felváltva lazán beledolgozzuk a tojáskrémbe, a tepsibe öntjük-simítjuk, és a forró sütőben 8-10 percig sütjük.

2. Meghintünk a porcukorral egy, a tepsinél valamivel nagyobb konyharuhát, határozott mozdulattal ráfordítjuk-borítjuk a sütőből kivett piskótalapot, és azonnal lehántjuk róla a sütőpapírt (A). Nedves, jól kicsavart konyharuhával betakarjuk (különben kiszárad a tészta és törékeny lesz!), hagyjuk kihűlni, aztán vékonyan megkenjük a felforrósított málna- vagy ribizlilekvárral (B).

3. A töltelékhez a szőlőt megmossuk, leszemezzük, szép türelmesen meghámozzuk, majd félbevágjuk, magjait kiemeljük. A zselatint beáztatjuk 3-4 ek. (a zselatinlapokat 5 dl) hideg vízbe. A túrót, a joghurtot, a porcukrot és a vaníliás cukrot keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a citrom reszelt héját és levét (C), botmixerrel bársonyos péppé turmixoljuk.

4. A zselatint felolvasztjuk (a zselatinlapokat előzőleg kinyomkodjuk), simára keverjük 1 és még 1 kis merőkanál krémmel (D), majd gyors mozdulatokkal a krém egészéhez adjuk. Jéghideg vízbe állítjuk, gyakran megkeverve addig hűtjük, amíg a krém kissé dermedni-kötni kezd. Közben 1 dl tejszínt kemény habbá verünk, és több részletben lazán beleforgatjuk a krémbe (E).

5. A hosszanti széleken 4-5 cm-t szabadon hagyva a piskótalapra kenjük a krémet úgy, hogy a közepén magasabb-vastagabb legyen, a szélek felé pedig elvékonyodjon (F). Egyenletesen megszórjuk a szőlővel, szorosan feltekerjük (G), alufóliába csomagoljuk, és 8-10 órára hidegre tesszük. A diót durvára vágjuk, zsiradék nélkül kissé megpirítjuk, lapostányérra csúsztatva hagyjuk kihűlni.

6. Tálalás előtt felforrósítjuk és szűrőn áttörjük a baracklekvárt, vékonyan megkenjük vele a fóliából kicsomagolt tészta tetejét (H), végül megszórjuk a dióval. A maradék 1 dl tejszínt a habfixálóval kemény habbá verjük, nyomózsákba szedjük, rózsákat bodorítunk belőle a rolád tetejére, és szőlőszemekkel díszítjük. Fogyasztásig hidegen tartjuk. Közvetlenül tálalás előtt cikcakkvonalban haladva, mintegy háromszögeket formálva felszeleteljük a roládot, és hosszúkás tálra rendezzük.

Tippek:

Gyorsabban-egyszerűbben elkészül, ha készen vásárolt piskótatekercsből készítjük, de győződjünk meg arról, hogy ép és sértetlen a tésztalap, nehogy töltés-tekerés közben elrepedjen.

Változatok:

Szőlő helyett készíthetjük egyéb, karakteres gyümölccsel (őszibarack, szilva, narancs, banán stb.), illetve ezek befőtt változatával is, de mélyhűtöttből nem nagyon tanácsos, mert elázik a krém.