JÓ TUDNI

Időt és energiát takaríthatunk meg, ha pontosan megtervezzük, hogy mit és
mikor akarunk sütni. A mézeseket, aprósüteményeket akár két-három héttel,
a gyümölcskenyereket, sőt a beiglit is napokkal az ünnep előtt elkészíthetjük,
csak a kalácsot kell frissen sütni (esetleg előző nap). Az aprósütemények
jól záródó fém- vagy műanyag dobozban, sütő- vagy zsírpapírral rétegezve
hosszú ideig frissek maradnak (kartondoboz nem jó erre a célra, mert „lélegzik”,
és kiszárad benne a sütemény). Legfeljebb arra kell kitalálni valami okosságot,
hogy kézen-közön el ne „párologjanak”, mielőtt az ünnepi asztalra kerülnek...

Fotó: Hemző Károly

Tudnivalók a
karácsonyi sütéshez

A SÜTÉS ELŐKÉSZÜLETEI

Aszerint, hogy mit akarunk sütni, előkészítjük a hozzávalókat:
* Megvásároljuk a tartós élelmiszereket (liszt, cukor, sütőpor, vaj/margarin, tortabevonó csokoládé, kakaó, fűszerek, aromák, ételfestékek, dekorációk stb.). Az egyes recepteknél feltüntetett fajtájú liszttől és cukortól nem tanácsos eltérni. Ha nincsen közelebbi meghatározás, a liszt finomlisztet jelent, és lényegtelen, hogy kristály- vagy porcukrot használunk.
* Megtörjük, meghámozzuk a diót, mogyorót, mandulát, pisztáciát, és a célnak megfelelően felaprózzuk.
* Megdaráljuk a mákot és a diót, kimérjük, jól záródó dobozba vagy mélyhűtőtasakba tesszük, és felhasználásig a hűtőszekrényben/mélyhűtőben tartjuk.
* A mazsolát (csavaros tetejű üvegben) beáztatjuk rumba vagy jóféle likőrbe.
* Megtörjük, átszitáljuk az összecsomósodott porcukrot.
* Vaníliás porcukrot készítünk: 1/2 kg porcukorba beleteszünk egy kettévágott, felhasított vaníliarúdat (2 hét múlva felhasználható).
* A becukrosodott mézet vízfürdőben vagy a mikróban felolvasztva „megjavítjuk”.
* Cukrozott narancshéjat készítünk.
* Friss narancsból dzsemet főzünk.
* Elmossuk a ritkán használt vagy újonnan vásárolt sütőformákat, kiszúrókat.

A SÜTÉS KELLÉKEI

Mérleg
Akinek van egy kis rutinja a főzésben, gyakran a szemére hagyatkozik vagy rögtönöz, de óva intek mindenkit attól, hogy sütéskor mérés nélkül vagy a recepttől eltérően dolgozzon.
Kényes egyensúly van ugyanis a liszt, a tojás, a cukor, a zsiradék, a folyadék (tej, tejföl, alkohol) és a lazítóanyagok (élesztő, sütőpor, szalalkáli) aránya, mennyisége között. A kísérletezni nemcsak szabad, hanem kell is, de erre ne az ünnepeket válasszuk – minek még egy izgalommal több.

Kiszúróformák
Az ideális formák vékony falúak, hogy pontosan, torzítás nélkül tudunk velük dolgozni. A műanyagformák vonzóak, de könnyen törnek, deformálódnak – a fémformák pontosabbak, megbízhatóbbak. Lehetőleg „tömbös” alakú formákat használjunk, mert például egy levélke vagy harangnyelv nehezen jön ki, ha egyáltalán kijön a formából, és sütés közben hamarabb megpirul-megég, mint a sütemény többi része. Ezért ügyeljünk arra is, hogy ugyanazon a sütőlapon megközelítőleg azonos nagyságú alakzatokat süssünk.

Sütőlap vagy tepsi
Minden sütőhöz tartozik egy mélyebb, zománcozott tepsi, és egy-két aluminium sütőlap – ha csak egyfélét sütünk, a zománcozott a legjobb, mert egyenletesen vezeti a hőt. Az aprósütemények sütésére azonban (mivel egyszerre vagy gyors egymásutánban több tepsire van szükségünk) az a tipusú aluminium sütőlap a legalkalmasabb, amelyiknek az egyik oldala nyitott – így könnyen tudjuk cserélgetni a sütőpapírra sorakoztatott sült és nyers süteményt.

Sütőpapír
* Leghívebb szövetségesünk, mert nem a sütőlapot/formát nem kell zsiradékkal kikenni, liszttel beszórni, ezért egyfelől munkát és mosogatást, másfelől sok időt és energiát takarítunk meg.
* Az aprósüteményekhez-mézesekhez vékonyra kell nyújtani a tésztát. Egyszerű és biztos módszer, ha sütőpapírból egy kb. 3 tepsi nagyságú darabot levágunk, kettéhajtjuk. Az alsó lapot behintjük liszttel, a közepére tesszük a tésztacipót, ráhajtjuk a felső lapot, és azon keresztül nyújtjuk ki. Mielőtt a formázáshoz-kiszúráshoz kezdenénk, sütőpapírostul megfordítjuk a kinyújtott tésztalapot, lehántjuk róla a ráragadt papírt, megszórjuk liszttel, és eredeti helyzetébe visszafordítjuk.
* Ha nagyobb adag aprósüteményt sütünk, de nincsen elegendő tepsink, akkor a tésztát a tepsivel azonos méretű sütőpapírlapokra szaggatjuk ki. A sütőből kivett váltótepsiben 6-8 percig hagyjuk hűlni a süteményt, aztán sűtőpapírostul nagyobb tálcára emeljük-csúsztatjuk, majd határozott mozdulattal a helyére húzzuk a sületlen tésztát, és azonnal betesszük a sütőbe.

Habzsák, csőrbetétek
A lágy masszákat, habokat és krémeket különféle átmérőjű sima vagy csillaghegyű csőrőkkel összeállított habzsákkal tudjuk a legegyenletesebben és leggyorsabban megformázni. Nagyobb élelmiszer-áruházakban igazán jó minőségben kaphatók, és ha nem is olcsók, annak, aki gyakran süt, érdemes beruházni.

Sütő
A sütés, pontosabban a sütő sarkalatos pont. Hibás, egyenetlenül „dolgozó” sütővel hozzá se fogjunk, kár a pénzért és az időért. Ahány sütő, annyiféle, ezért a hőfokot érdemes figyelembe venni, nem a fokozatot – a sütőhöz tartozó használati utasítás feltünteti az azonosító értékeket.
A modern, légkeveréses programmal is működő sütőkben egyszerre 2-3 tepsi süteményt is süthetünk, de ne feledjük, hogy a sütőt kb. 30 °C-kal alacsonyabb hőfokra kell beállítani, és a sütési idő kb. 20%-kal lerövidül. Túlsütni nem szabad a süteményeket, mert könnyen kiszáradnak!

Megjegyzések:

* A dióféléket és tojásfehérjét tartalmazó tészták gyakran lágyra sikerülnek. Ebben a tojás a ludas, ugyanis még a kisebb tojásokban is gyakran túlteng a tojásfehérje, ezért érdemes a tojást kettéválasztani, és a fehérjét kisebb adagokban beledolgozni a tésztába.

* A magas zsiradéktartalmú, így az omlós/linzer-, a méz, dió vagy mogyoró tartalmú tésztákat formázás előtt legalább 1/2-1 órán át pihentetni kell a hűtőszekrényben, de gondosan becsomagolva akár 4-5 napig is eltarthatók, így több lépcsőben, kevesebb fáradsággal dolgozhatunk.

* A tojáshabot tartalmazó, könnyű-levegős tésztákat (pl. piskóta) azonnal sütni kell, mert a tojáshab összeesik, és tönkremegy a tészta. A sütőpor tartalmú tésztákat sem szabad sokáig várakoztatni, mert ha a sütőpor előbb fejti ki kelesztő-lazító hatását, mint ahogy a tészta a sütőbe kerülne, teljesen hatástalan marad.

* A sütemények tetejét tojássárgájával szoktuk megkenni, amelyet a jobb kenhetőség kedvéért ajánlatos 1-2 kk. tejjel vagy tejszínnel elkeverni. Különösen fényes lesz a felülete, ha a tojássárgáját egy pici mézzel vagy olajjal dolgozzuk össze.

* A megsült mézeseket a tepsiben/sütőpapíron kissé hűlni hagyjuk. Vigyázat, ha túl hamar, lágyan-forrón vesszük ki a tepsiből, könnyen eltörnek, deformálódnak, ha viszont egészen kihűlnek, megkeményednek és ráragadnak a tepsire/sütőpapírra. Ez esetben csak az segít, ha a tepsit néhány percre ismét visszatesszük a forró sütőbe, majd azonnal leválasztjuk róla a süteményt.

* Elraktározásra a teljesen kihűlt sütemény alkalmas, ha máz van a tetején, annak teljesen meg kell száradnia.

* Nem minden nejlonzacskó alkalmas élelmiszerrel való „találkozásra”, némelyik egyenesen egészségkárosító anyagokat is tartalmazhat, ezért az a legbiztosabb, ha (tárolásra, formázásra, lekváros töltésre stb.) mindig mélyhűtőtasakot használunk.