HALÉTELEK > Tengeri halak és a tenger gyümölcsei

A hagyományok jegyében karácsony előestéjén gyakran kerül az asztalra
hal vagy egyéb hús nélküli étel, amely éppen különleges voltával emeli
az ünnep fényét. Ez a szemet-szájat gyönyörködtető halétel is ilyen, amelyre
érdemes egy kis figyelmet fordítani.

Fotó: Elendel

Lazacfilé tormás
krumplipürével

Hozzávalók 4 személyre:

1,2 kg burgonya
só, bors
800 g lazacfilé
1/2 citrom + 8-10 citromkarika
2,5 dl tej
2 ek.+1 kk. vaj/margarin
szerecsendió
3 ek. ecetes torma
1 ek. olaj
1 tojássárgája
200 g zöldborsó (tisztított/mélyhűtött)
1 szelet piros húsú paprika
4-8 citromfű- vagy petrezselyembóbita
A mártáshoz:
1 közepes fej hagyma
30 g vaj/margarin
30 g finomliszt
1 ek. ételízesítő
őrölt fehér bors
2 ek. dijoni mustár
3 dl főzőtejszín
20-25 szál snidling

1. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, nagyobb kockákra vagy hasábokra vágjuk, enyhén sós vízben puhára főzzük (20 perc).

2. Közben a lazacot leöblítjük, felitatjuk róla a vizet, bőrös felére fektetjük, ujjheggyel átsimítjuk (ujjunk többet „lát”, mint a szemünk!), az esetleges szálkákat csipesszel kihúzzuk belőle (A). 4 szeletre-csíkra vágjuk (B), meglocsoljuk-megkenjük 1/2 citrom átszűrt levével, félretesszük.

3. A burgonyát leszűrjük, krumplinyomón áttörjük (C). A tejet felforrósítjuk, beleolvasztunk 2 ek. vajat/margarint, a burgonyához adjuk. Ízlés szerint utánasózzuk, 1-2 csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval és az ecetes tormával ízesítjük, habosra keverjük. Nagyobb csillagcsőrös habzsákba szedjük.

4. Előmelegítjük a sütőt 200 °C-ra. Kibélelünk alufóliával egy nagy tepsit, egy másikat pedig sütőpapírral. A lazacszeletekről papírkendővel felitatjuk a nedvességet, bőrös oldalukkal lefelé 1 ek. felforrósított olajba tesszük, megszórjuk sóval és frissen őrölt borssal, 2 percig sütjük. Óvatosan, hogy szét ne essenek, két kanállal megfordítjuk őket (D), és további 2 percig sütjük.

5. Tisztes távolságot tartva az alufóliával bélelt tepsire emeljük a lazacszeleteket, vastag-magas burgonyapüré-girlandokat nyomunk a tetejükre (E). A maradék püréből kisebb rózsákat nyomunk a lazacszeletek mellé, és nagyobb fészkeket a sütőpapírral bélelt tepsire. Az összes burgonyapüré-formáció tetejét óvatosan-gyöngéden megkenjük tojássárgájával (F), betesszük a 2 tepsit a sütőbe, rakományukat 15-20 percig, enyhe pirulásig sütjük.

6. Közben a zöldborsót 2 ek. vízzel és 1 kk. vajjal/margarinnal puhára pároljuk, levét elfőzzük, csak a végén sózzuk. Hozzáadjuk az apróra felkockázott piros húsú paprikát, melegen tartjuk.

7. A mártáshoz a hagymát finomra vágjuk, üvegesre pároljuk a vajban/margarinban. Megszórjuk a liszttel, felöntjük 2 dl vízzel, erőteljes mozdulatokkal simára keverjük. Hozzáadjuk az ételízesítőt, kevés fehér borsot, a mustárt és a tejszínt, folyamatosan keverve besűrítjük. Néhány szál kivételével (ollóval) belekarikázzuk a snidlinget, mélyebb tálkába szedjük, tálalásig melegen tartjuk.

8. A lazaszeleteket tálra rendezzük, körberakjuk a pürérózsákkal és a fészkekkel, amelyek közepét megtöltjük a párolt zöldborsóval. Citromfű-/petrezselyembóbitákkal, citromkarikákkal és a félretett snidlinggel díszítve, a mártás kíséretében mihamarabb tálaljuk.

Fontos:

A halak feltétlenül igénylik a citromos kezelést: nemcsak azért, mert a citromlé tartást ad az eredendően törékeny és könnyen széteső halhúsnak, hanem azért is, mert valamelyest csökkenti a jellegzetes halszagot – ez kivált az erősen „illatozó” tengeri halak esetében lényeges!