VENDÉGVÁRÓ ÉTELEK > Sós sütemények, szendvicsek

A jól sikerült pogácsa a háziasszonyt dícséri, tepertős változata pedig a leg-
pazarabb italkorcsolya – fontos, hogy kellőképpen sós és borsos legyen. Elkészítése egyszerű, a titok a hajtogatásban rejlik, de – mint a képek
mutatják – az sem boszorkányság! Ezt a receptet Mamitól, férjem édesanyjától
kaptam, aki egyéb finomságok titkainak is tudója volt – azóta is recepttáram
egyik ékességének tekintem.

Fotó: Hemző Károly

Leveles
tepertős pogácsa

Hozzávalók kb. 40 darabhoz:

500 g finomliszt
só, bors
2,5-3 dl kefir vagy joghurt
30 g élesztő
1+1 tojás
300 g sertéstepertő

1. A lisztet mély tálba szitáljuk, összekeverjük 1 csapott ek. sóval, és mélyedést készítünk a közepébe. 2,5 dl kefirt/joghurtot meglangyosítunk, belemorzsoljuk az élesztőt, elkeverünk benne 1 tojást, majd a liszthez öntjük, és fakanállal összedolgozzuk. A tésztát munkalapra borítjuk, összegyúrjuk – nem szükséges nagyon kidolgozni. Közepesen lágy tésztára van szükségünk, ezért ha túl lágy, még egy 1-2 ek. lisztet, ha túl kemény, még 1-2 ek. kefirt/joghurtot adunk hozzá. Cipót formálunk belőle, nagy méretű tállal vagy tiszta konyharuhával letakarjuk, és 30 percig kelni hagyjuk (lehetőleg ne „fázzon meg” a tészta, mert megtorpan a kelés folyamata!).

2. A tepertőt átválogatjuk, a kemény-pörcös bőrkedarabkákat eltávolítjuk, majd a húsdaráló nagyobb lyukú tárcsáján nem túl finom péppé-krémmé daráljuk. Elkeverjük 1 csapott ek. sóval és 1 kk. frissen őrölt borssal (a só és bors mennyisége ízlés szerint változatható).

3. A tésztacipót lisztezett munkalapon kb. 30x40 cm-es téglalapra nyújtjuk. A széleken 3-3 cm-t kihagyva egyenletesen elosztjuk-elkenjük rajta a tepertőkrémet. Először alulról felfelé, azután felülről lefelé – harmadolva – egymásra hajtjuk a tésztalapot (A), majd bal harmadát felhajtjuk a tészta tetejére, jobb harmadát pedig a tészta alá hajtjuk (B). A hajtogatás iránya voltaképpen tetszőleges, de mindig azonos sorrendben történjen, mert különben nem lesz leveles a pogácsánk!

4. A tészát letakarjuk, 30 perc múlva megismételjük a nyújtást (C) és a hajtogatást, összesen négyszer. A tészta egyre nő, mind hólyagosabb lesz a nyújtófa alatt.

5. Két tepsit kibélelünk sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra. A maradék 1 tojást villával kissé felverjük. Az utolsó pihentetés után 3 cm vastag lapra-korongra nyújtjuk a tésztát, tetejét késheggyel sűrűn bekockázzuk, és 4-5 cm átmérőjű, lisztbe mártogatott pogácsaszaggatóval, minél kevesebb „szabáshulladékot” hagyva kiszúrjuk (D). (A tésztamaradékot vízszintes irányban összenyomkodjuk, lazán átgurítjuk rajta a nyújtófát, és újra kiszaggatjuk, de ezek a pogácsák már nem lesznek igazán levelesek.)

6. Egymástól tisztes távolságra tepsibe rakosgatjuk a pogácsákat (sülés közben megnőnek, némelyik még dülöngél is!), majd úgy, hogy az oldalukra lehetőleg ne kerüljön, tetejüket megkenjük a tojással (E). Középső bordamagasságon, egymást követően aranybarnára sütjük (20-25 perc), és a tepsiben hagyjuk kihűlni. Frissen az igazi! Mélyhűthető!

Fontos:

– A többször hajtogatott tészta felülete – ha konyharuhával takarjuk le – a művelet végére kissé megszárad-megkérgesedik, ezért jobb, ha nagyobb méretű tálat, fazekat borítunk rá a pihenőidőben.
– A kelt tészták kényesek, érzékenyek a hirtelen jött hideg „fuvallatra”, amely leállítja a kelés folyamatát, így a tészta összeesik. Más dolog, ha eleve alacsony hőmérsékleten, a hűtőszekrényben pihentetjük-kelesztjük a tésztát, de akkor mindvégig ott kell tartani, mert az élesztő ezt a lassúbb ritmust fogja felvenni.
– Ha légkeveréses sütőben, egyszerre sütjük (190 °C-on), tegyünk a sütő aljára egy forró vízzel félig töltött konzervdobozt vagy lábaskát, hogy gőz keletkezhessen, különben kiszárad a tészta!

Tippek:

– A tepertős pogácsa kitűnően viseli a mélyhűtést: teljesen kihűlt, de friss állapotban nejlontasakba vagy fedeles műanyag dobozba zárjuk, és betesszük a gyorsfagyasztó rekeszbe. Felhasználáskor szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, tepsire rakosgatjuk, és néhány perc alatt átforrósítjuk a sütőben – mintha akkor sült volna…
– Időt takaríthatunk meg, ha a tepertőt jó előre megdaráljuk, adagonként kimérjük, és felhasználásig a mélyhűtőben tároljuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, majd a friss tepertővel azonos módon használjuk.