VENDÉGVÁRÓ ÉTELEK > Mártogatók és krémek

Fotó: Hemző Károly

Spárgakrémhab

Hozzávalók 8 személyre:

8 db 1,5 dl-es alutálka
400 g zöldspárga
só, őrölt fehér bors
1 kockacukor
200 g tisztított zöldborsó
12 zselatinlap (20 g)
1 csokor petrezselyem
8-10 szál snidling
2,5 dl tejszín
200 g mascarpone
1-2 kisebb paradicsom

1. A spárgát alaposan megmossuk, a fás szárvégeket levágjuk (A), vékony zsineggel 2-3 csokorba kötjük, majd egy kevés sóval és a cukorral ízesített, 1 liter vízben puhára főzzük. Szűrőkanállal jégkockákkal lehűtött vízbe szedjük (B), majd konyaruhára terítve szikkadni hagyjuk. A főzőléből félreteszünk 1 dl-t.

2. 4-5 ek. vízzel puhára pároljuk a zöldborsót (10 perc), leszűrjük, lecsepegtetjük. Bő, hideg vízbe beáztatjuk a zselatinlapokat. A petrezselymet leöblítjük, levélkéit lecsipkedjük. A snidlinget megmossuk, lerázzuk róla a vizet, és ollóval felaprózzuk. A tejszínt kemény habbá verjük.

3. A spárgafejeket levágjuk, félretesszük a díszítéshez. A szárakat a zöldborsóval, a petrezselyemmel, a snidlinggel és a mascarponéval összeturmixoljuk (C). A félretett spárgalét lábaskába öntjük, hozzáadjuk a kinyomkodott zselatinlapokat, szelíd tűzön felolvasztjuk. Hozzákeverünk 1 kis merőkanál pépet (D), majd még egyet, és az egészet a masszához adjuk. Kíméletesen beleforgatjuk a tejszínhabot, ízlés szerint sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük.

5. A krémet a hideg vízzel kiöblített alutálkákba simítjuk (E), aljukat az asztal lapjához veregetjük, hogy ne maradjon bennük levegő, és legalább 6 órára hidegre tesszük.

6. Tálalás előtt a formák oldalát felvágjuk, kihajtogatjuk (F), és egy nagyobb vagy két normál méretű tálra borítjuk-fordítjuk belőlük a krémhabot. Tetejüket a félretett spárgafejekkel, a tál peremét paradicsomgerezdekkel, újhagymaszárral díszítjük, és előételként vagy hidegbüfé részeként kínáljuk. Pirítóst, vajgöndörkéket kínálhatunk hozzá. Biztos siker!