HÚSÉTELEK > Sertéshússal

A gyümölcs és a hús párosítása gyakran előfordul mind az ázsiai, mind
az európai konyhákban. Ezeket az ételeket a karakateres, olykor egzotikus
fűszerek és a kitűnő minőségű bor zamata teszi különlegessé.

Fotó: Hemző Károly

Szűzpecsenye
szilvamártással

Hozzávalók 4 személyre:

2 sertésszűzpecsenye (összesen 600 - 700 g)
30 g vaj
2 ek. olaj
só, bors
800 g magvaváló szilva
2 dl testes vörösbor
1 ek. kristálycukor
1/4 kk. őrölt szegfűszeg
1/4 kk. őrölt gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 csapott ek. étkezési keményítő
néhány petrezselyemlevél vagy citromfűbóbita

1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Kibélelünk alufóliával egy közepes méretű tepsit/sütőedényt. A húst leöblítjük, szárazra törölgetjük, az inakat, zsírmaradványokat és a szűzpecsenyére jellemző ezüstös hártyákat − éles, hegyes késsel alászúrva − lefejtjük-eltávolítjuk (A).

2. A serpenyő, illetve a szűzpecsenyék méretétől függően egyben hagyjuk vagy rézsútosan kettévágjuk a húst. Felforrósítjuk a vajat az olajjal (B), beletesszük a szűzpecsenyéket, és élénk tűzön 3-4 percig, aranybarna pirulásig sütjük az egyik oldalukat (C), majd megfordítjuk őket, és a másik oldalukat is megkapatjuk (további 3-4 perc) (D).

3. Áttesszük a húst a tepsibe/sütőedénybe, meghintjük sóval és egy kevés frissen őrölt borssal, majd letakarjuk alufóliával, betoljuk a sütőbe, és mindössze 15 percig sütjük (hogy a belseje szép rózsaszín maradjon).

4. A mártáshoz a szilvaszemeket megmossuk, félbevágjuk, kimagozzuk (E). A pecsenyeléhez öntjük a bort, összeforraljuk, kisebb lábasba szűrjük. Hozzáadjuk a cukrot, a szegfűszeget, a gyömbért, az áttört fokhagymát, 1 csipet sót és 1 késhegynyi borsot, felforraljuk. Beletesszük a szilvát, 5 percig főzzük. Elkeverjük az étkezési keményítőt 1/2 dl vízzel, a szilvához öntjük (F), és éppen csak sűrűsödésig forrósítjuk (1 perc).

5. Kivesszük a húst a sütőből, mélyített szegélyű, azaz „lémentővel” ellátott vágólapon-deszkán 2-2,5 cm vastag, rézsútos szeletekre vágjuk. Kissé egymásra fektetve tálra rendezzük, végül néhány petrezselyemlevélkével vagy citromfűbóbitával díszítjük. A szilvamártást külön tálkában, forrón kínáljuk hozzá. Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya vagy szerecsendióval illatosított burgonyapüré, krokett illik hozzá.

Fontos:

Az étkezési keményítő (legyen az búza- burgonya- vagy kukoricaszármazék) nélkülözhetetlen szövetségesünk, ha finom-bársonyos mártásokat akarunk készíteni. Mivel zsiradékot tartalmazó közegben nem oldódik, mindig vízben, borban vagy pálinkában kell elkeverni, csak azután adhatjuk az ételhez.

Tippek:

Az étel díszítésére használt zöldfűszereket leöblítjük, lerázzuk róluk a vizet, patyolattiszta konyharuhával szárazra lapogatjuk vagy kicentrifugázzuk, levélkéiket lecsipkedjük, de csak közvetlenül tálalás előtt aprózzuk fel, mert gyorsan megbarnulnak.