HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

Az Európa-szerte külön fogásként tálalt, levesben főtt húsok nagy családjába tartozik a klasszikus, marhafartőből főzött bécsi Tafelspitz (tányérhús),
valamint az olaszok bollito misto (vegyes főtt hús) és a franciák pot-au-feu
(forró fazék) nevű étele is. Ez utóbbiak sok hasonlóságot mutatnak elsősorban
a tekintetben, hogy többféle-sokféle húsból készülnek úgy, mint nálunk
a lakodalmas húslevesek. Valamennyihez dukál párolt vagy főtt zöldség és valamilyen mártás, mint ahogy a főtt húsok mellé itthon is sok helyen kínálnak − olykor főtt krumpli kíséretében − például almás tormamártást, paradicsom- vagy meggyszószt, egyes vidékeken pedig a fokhagyma-, zsemle- vagy éppen
a kaporszósz kedvelt.

Fotó: Hemző Károly

Tányérhús
kétféle mártással

Hozzávalók 4 személyre:

2 vastag szelet velős csontos marhalábszár (1-1,2 kg)
A céklamártáshoz:
250 g cékla
3 ek. majonézes torma (50 g)
1 dl joghurt
só, bors
chilipor
A zöldmártáshoz:
2 nagy csokor petrezselyem (mélyhűtöttt is lehet)
1 csokor újhagyma
1 gerezd fokhagyma
4 olajos ringli
2 ek. kapribogyó
2 ek. fehérborecet
5 ek. (extra vergine) olívaolaj
1 csipet porcukor
1/2 dl száraz fehérbor

1. A marhahúslevesnél leírt módon és hozzávalókból vajpuhára főzzük a velős csontos marhalábszárt.

2. A céklamártáshoz a céklát megmossuk, héjában, bő vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, meghámozzuk (A), és hagyjuk kihűlni. Nagyjából felaprítjuk, botmixerrel kissé darabos péppé zúzzuk, hozzákeverjük a majonézes tormát, a joghurtot, ízlés szerint chiliport, sót és frissen őrölt borsot, csinos tálkába szedjük.

3. A zöldmártáshoz a petrezselymet megmossuk, lerázzuk róla a vizet, a levélkéket lecsipkedjük (B), kissé felaprózzuk (ha mélyhűtöttből készítjük, 5 perc alatt hagyjuk kissé felengedni). Az újhagymát és a fokhagymát meghámozzuk, az újhagymát 10-12 cm-es zöldjével felkarikázzuk, majd a fokhagymával, a petrezselyemmel, a lecsepegtetett ringlivel és kapribogyóval együtt turmixpohárba tesszük. Hozzáadjuk a borecetet, az olajat, a porcukrot, ízlés szerint sót és borsot, finom péppé turmixoljuk. Tálkába szedjük, végül simára keverjük a borral (C).

4. Óvatosan, hogy szét ne essen, kiemeljük a főtt húst a levesből, (forró vízzel leöblített-előmelegített) tálra fektetjük, és az újhagymaszárral, petrezselyembóbitákkal, valamint piros paprikacsíkkal vidámított mártások kíséretében tálaljuk.

5. A csontban lévő valóban csak falatnyi velőhöz néhány pirított kiflikarikát kínálunk.

Tippek:

– Céklából mindig érdemes többet főzni, hiszen salátát, köretet, krémeket, levest, egyéb egészséges finomságokat készíthetünk belőle.
– Céklát nem csak vízben főzhetünk vagy alufóliába csomagolva sütőben süthetünk puhára, de kisebb mennyiségek esetén a mikró is jó megoldás: a megmosott, apróbb szemű céklákat hústűvel több helyen megszurkáljuk, tálba tesszük, 2-3 ek. vizet öntünk alájuk, lefedjük, és 600 W-on 2x6 percig pároljuk (félidőben megfordítjuk). Fedő alatt további 10 percig pihentetjük, aztán meghámozzuk, és a recept szerint dolgozunk vele tovább.