Rakottasok

A híres-hírhedt Du Barry grófnő, XV. Lajos kedvese vélhetőleg azt remélte,
hogy elsősorban szépsége okán emlegetik majd a krónikák. Az bizonyára álmában
sem jutott eszébe, hogy minden olyan étel, amely karfiollal és sajtos besamel-,
azaz Mornay-mártással készül, az ő nevét viseli majd.

Fotó: Hemző Károly

Sertésborda
Du Barry módra

Hozzávalók 4 személyre:

800 g karfiol
400 g brokkoli
só, bors
2 ek. citromlé
1 babérlevél
1 kk. vaj/margarin a tálhoz
4 szelet sertésborda vagy sertéscomb (600-800 g)
4 ek. finomliszt
4 ek. olaj
4 szelet füstölt, főtt tarja
1/4 piros húsú paprika
1 kis csokor petrezselyem
A Mornay-mártáshoz:
40 g vaj/margarin
40 g finomliszt
4 dl tej
3 tojássárgája
só, őrölt fehér bors
szerecsendió
40 g reszelt trappista sajt
1 dl főzőtejszín

1. A karfiolt és a brokkolit rózsáira bontjuk, megmossuk. Felforralunk 1 kk. sóval, a citromlével és a babérlevéllel 3 liter vizet. Beledobjuk a karfiolrózsákat, 3 percig főzzük, majd azonnal jégkockákkal lehűtött vízbe szedjük. Alaposan lecsepegtetjük, és patyolattiszta konyharuhára terítve szikkadni hagyjuk. Ugyanígy járunk el a brokkilrózsákkal is (A), de a sorrendet nem tanácsos felcserélni, mert a brokkoli leve megfesti a karfiolt.

2. A Mornay-mártáshoz (ejtsd: morné) felforrósítjuk a vajat/margarint, beleszórjuk a lisztet, világosra pirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről, vékony sugárban felöntjük és simára keverjük a tejjel. Visszatesszük a tűzre, folyamatosan keverve sűrűsödésig főzzük. Kihűtjük, majd egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat, ízlés szerint sót, frissen őrölt fehér borsot és szerecsendiót, végül belekeverjük a sajtot (B), és a főzőtejszínt.

3. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Kikenünk vajjal/margarinnal egy csinos, nem túl mély sütőtálat. A karfiolból félreteszünk 4 szépséges rózsát, a többit kisebb rózsákra tördeljük, és a tálba terítjük.

4. A bordákat leöblítjük, szárazra törölgetjük, kissé kiverjük, majd besózzuk, és meghintjük liszttel (C). A felforrósított olajban mindkét oldalukat 3-3 percig sütjük (D), majd egyenesen a karfiol tetejére fektetjük őket. Minden bordára 1 szelet tarját terítük (E), aztán a tetejükre ültetjük az arányosan elosztott brokkolit és a félretett karfiolrózsákat, végül egyenletesen bevonjuk a mártással úgy, hogy a „karfiolágyra” is jusson (F).

5. A forró sütőben 30-35 percig, enyhe pirulásig sütjük. A paprikát és a petrezselymet felaprózzuk, megszórjuk vele az étel tetejét, és a sütőtálban hagyva, azonnal tálaljuk. Párolt rizs, burgonyapüré illik hozzá.

Tippek:

Ha vendéget hívunk rá, jó előre, akár előző este is elkészíthetjük, hidegre tesszük, majd hideg sütőben kezdjük a sütést, nehogy a tál a hirtelen hőkülönbségtől elpattanjon!