2022. május 20.
Bernát, Felícia napja van

HÚSÉTELEK > Sertéshússal

Fotó: Hemző Károly

Márványsajtos
rántott szelet

Hozzávalók 4 személyre:

4 vastag szelet kicsontozott sertéskaraj (180-200 g/db)
1 szál zellerzöldje
8-10 bazsalikomlevél
8 szál snidling
3-4 tojás
80 g finomliszt
200 g zsemlemorzsa
150 g érett márványsajt
a sütéshez olaj
A körethez:
500 g csemegeszőlő
1 kk. vaj/margarin
1/2 dl száraz fehérbor
3 ek. brandy

1. A hússzeleteket megmossuk, szárazra töröljük, hosszanti oldalukba mély zsebet vágunk, kívül-belül besózzuk őket. A zöldfűszereket leöblítjük, lerázzuk róluk a vizet, levélkéiket lecsípkedjük, és a snidlinggel együtt finomra vágjuk. A tojásokat egyenként felütjük, mélyebb tálba csúsztatjuk, kissé felverjük. A lisztet és a zsemlemorzsát külön-külön tálba szórjuk.

2. A márványsajtot villával megtörjük, összedolgozzuk a zöldfűszerekkel és a snidlinggel, majd arányosan elosztva a zsebekbe töltjük, a nyílásokat pedig fogvájóval betűzzük (A).

3. A töltött hússzeleteket lisztbe forgatjuk, jól lerázzuk róluk a felesleget, és mindkét oldalukon a felvert tojásba mártjuk. Alaposan lecsepegtetjük, a zsemlemorzsába tesszük, óvatosan beleforgatjuk-nyomkodjuk, majd ismét tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, azaz kétszer panírozzuk (B).

4. Nagyobb lábasban felforrósítunk kétujjnyi olajat. Beletesszük a hússzeleteket (C), majd fedő alatt, mérsékelt tűzön aranybarnára sütjük az egyik oldalukat (8-10 perc) (D). Ezután megfordítjuk őket, és fedő nélkül a másik oldalukat is barnára-ropogósra sütjük (további 6-8 perc). Papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat (E).

5. Amíg a hús sül, elkészítjük a köretet: a szőlőt megmossuk, leszemezzük; a vajat/margarin felforrósítjuk, rádobjuk a szőlőt, aláöntjük a bort, hozzáadunk 1 csipet sót, és élénk tűzön 2-3 percig forgatjuk-pároljuk. Lehúzzuk a tűzről, meghintjük a brandyvel, lefedjük, de már nem forraljuk, csak a brandy gőzében érleljük néhány percig, végül külön tálba szedve kínáljuk. Burgonyapüré/krokett illik hozzá.

Tippek:

– Minél vastagabb vagy csontosabb a hús, annál nehezebben sül át, tehát fontos, hogy takarékon süssük, különben a bundája megég, belül pedig félig nyers marad!
– A rántott húst sütés közben csak addig szabad lefedni, amíg meg nem fordítjuk, különben a már ropogósra sült bundája a gőzben megpuhul.
– Ha nagyobb mennyiségű rántott húst sütünk, és a kisült szeleteket melegen kellene tartanunk, előmelegítjük a sütőt 100 °C-ra, kikapcsoljuk, majd sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatjuk a húst, és betesszük a sütőbe. A sütő ajtaját résnyire kitámasztjuk fakanállal, hogy a gőz szabadon távozhasson, különben megereszkedik a hús bundája!