HÚSÉTELEK > Kacsa- és libahússal

A magyar konyha egyik ékessége a – voltaképpen délvidéki eredetű –
rizses hús libával készített „fehér”, azaz pirospaprika nélküli változata.
Gyakran aprólékból főzik, és a nemesebb részekből sütött pecsenye
köreteként kínálják, de libacombból a legfinomabb.

Fotó: Hemző Károly

Ludaskása
libacombbal

Hozzávalók 4 személyre:

4 kisebb libacomb vagy 1,2 kg libaaprólék
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
só
20 szem feketebors
600 g vegyes leveszöldség
250 g hosszú szemű rizs

1. A libacombokat gondosan letisztítjuk, megmossuk, és annyi hideg vízben, amennyi teljesen ellepi őket, feltesszük főni. Miután a víz felforrt, leszedjük a habot, hozzáadjuk a hagymafejet, a teatojásba zárt fokhagymát és szemes borsot, 1 kk. sót, és fedő alatt, mérsékelt tűzön 45 percig főzzük.

2. A zöldségeket megtisztítjuk, kisebb kockákra-karikákra vágjuk, a leveshez adjuk, és továbbra is gyöngyöző forralással, fedő alatt az egészet puhára főzzük (további 30-35 perc). A libacombokat alufóliával/sütőpapírral bélelt tepsibe emeljük, majd 180 °C-ra előmelegített sütőben ropogósra sütjük.

3. A teatojás tartalmát és a hagymát eltávolítjuk, a levest zsírtalanítjuk és leszűrjük. A zöldséget és a rizst tűzálló tálba szedjük, felöntjük 6 dl forró levessel, lefedjük, és a sütőben, a hús alá betolt rácsra helyezve puhára pároljuk (25-30 perc). Félidőben egyszer megkeverjük, ha túl száraznak találjuk, még 1-2 merőkanál forró levest adunk hozzá.

4. Kivesszük a sütőből a zöldséges rizst, lefedve 5 percig pihentetjük, aztán tálra terítjük, tetejére rendezzük a libacombokat, és petrezselyemmel díszítve mihamarabb tálaljuk. Párolt vörös káposztát, ecetes savanyúságot kínálhatunk hozzá.