Mediterrán ételek > Olasz receptek

Azoknak, akik szeretik az olaszos ételeket – ide sorolva első helyen a főtt tésztákat és a pizzát –, érdemes eltenni néhány üveg paradicsomlekvárt. Erre a célra a legalkalmasabb az olyan kemény húsú paradicsom, amelynek kevés magja és leve van. Egyszerre csak kisebb mennyiséggel dolgozzunk, esetleg több alkalommal, így kevésbé érezzük hosszadalmasnak és fáradságosnak a munkát.

Fotó: Hemző Károly

Paradicsomlekvár

Hozzávalók 4 db 4,5 dl-es csavaros üveghez:

2 kg érett, húsos paradicsom
15-20 nagyobb bazsalikomlevél
1/2 kg hagyma
2 ek. olaj
1 kk. só
1 ek. kristálycukor
nátrium-benzoát

1. A paradicsomokat megmossuk, szárcsonkjukat kitörjük (A), gömbölyű felükön keresztirányban bemetsszük a héjukat. 2-3 percre forró, majd jéghideg vízbe szedjük őket, héjukat eltávolítjuk (B). Kettévágjuk, kissé megnyomjuk, magjaikat-levüket kiskanállal/karalábévájóval kiemeljük, húsukat gerezdekre szeljük. (A kivájt belső részt és lét egyéb célra, pl. leszűrve, italként elfogyasztjuk.)

2. A bazsalikomleveleket leöblítjük, nem túl apróra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, felkarikázzuk, és megfonnyasztjuk a felforrósított olajban. Hozzáadjuk a bazsalikomot és a paradicsomot (C), majd fedő nélkül, a forrástól számított 25-30 percig szelíd tűzön rotyogtatjuk, gyakran megkeverjük. Hozzáadjuk a sót és a cukrot, további 30 percig, sűrűsödésig főzzük.

4. Az üvegeket meleg vízzel félig telt tepsibe állítjuk, színültig töltjük a forró paradicsommal (D), és 1/2 késhegynyi nátrium-benzoátot pöttyintünk a tetejükre. Az üvegeket azonnal, gondosan lezárjuk és „fejre állítjuk ” (E). 10 perc múlva visszafordítjuk őket, hagyjuk teljesen kihűlni, majd felcímkézzük, és sötét, hűvös helyen tároljuk.

Felhasználáskor az üveg tartalmát:

– pizzához: az olajjal megkent nyers vagy elősütött tésztalap tetejére kenjük-simítjuk, tetszés szerint tovább gazdagítjuk apróra vágott sonkával, húsfélékkel, olívabogyóval, zöldségfélékkel, sajttal, stb., megszórjuk szárított oreganóval, és már mehet is a sütőbe.

– főtt tésztához: lábaskába borítjuk, hozzáadunk 1-2 evőkanál olívaolajat, szükség szerint utánasózzuk, ízlés szerint borssal és további fűszerekkel (pl. bazsalikom, oregano, csípős paprika stb.) ízesítjük, néhány percig forraljuk.

Fontos:

A „fejre és talpra állítás” az egyéb hőkezeléseket (vizes és száraz gőzölést) helyettesítő, zseniális módszer, ugyanis a színültig töltött, gondosan-pontosan lezárt, fejre állított üvegben maradó légbuborékok kénytelenek átvándorolni a tűzforró közegen, ezáltal csírátlanodnak, egyúttal a fém tető behúzódik, és vákumot képez, tehát légmentesen zárja az üveg tartalmát.

Érdekességek:

Ezt a receptet, sok olasz ételéhez hasonlóan a leghitelesebb forrásból merítettem: parmai sógornőm, Maria tanított meg rá, aki a jelenlétemben készítette el – mondhatnám ipari mennyiségben, szerinte csak a szűk családnak. Emilia tartomány tudvalevően a tésztafélék és a paradicsom fellegvára, a helybéli háziasszonyok zöme – már amelyik ad magára, tette hozzá megértő mosollyal Maria – saját befőzésű paradicsomból készíti a pastára való mártásokat.