Piskóták

Fotó: Hemző Károly

Alaprecept –
Sima és kakaós piskótatorta

Hozzávalók egy 26 cm átmérőjű, kerek tortaformához:

120 g finomliszt
80 g étkezési keményítő
2 csapott kk. sütőpor
6 tojás
3-4 ek. hideg víz
1 csipet só
180 g finomított kristálycukor
1 tasak (10 g) bourbon vaníliás cukor

1. Sütőpapírral kibéleljük egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaforma alját. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Az összes hozzávalót kimérjük. A lisztet, az étkezési keményítőt és a sütőport összeszitáljuk. A tojásokat kettéválasztjuk.

2. A tojásfehérjéket a vízzel és 1 csipet sóval felverjük, majd az apránként beleszórt kristálycukor felével kemény habbá verjük (A). A tojások sárgáját habosra-fehérre keverjük a maradék kristálycukorral és a vaníliás cukorral (B), majd lyukas fakanállal vagy kézi habverővel, alulról fölfelé, O betűt formáló laza mozdulatokkal belekeverjük a hab 1/3-át. A maradék habot és a lisztkeveréket felváltva a masszához adjuk úgy, hogy mindig a hab tetejére szitáljuk a lisztet, és óvatosan összekeverjük (C).

3. A masszát a formába öntjük, tetejét elsimítjuk úgy, hogy a szegélyén kissé magasabb legyen, mint a közepén (D), hogy sülés közben kevésbé púposodjon fel. Középső bordamagasságra állított rácsra helyezzük, és 40-45 percig sütjük – 25-30 percig a sütő ajtaját nem szabad kinyitni, mert összeesik a tészta. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy teljesen átsült-e.

4. A tésztát kikapcsolt, nyitott ajtajú sütőben 5, további 10 percig rácsra helyezve pihenni-hűlni hagyjuk (a formából szinte kicsorduló tésztánk időközben egy kicsit összeesik majd, nem baj!). Ezután vékony pengéjű késsel körbehaladva leválasztjuk a forma belső oldalfaláról a tésztát, tetejét meghintjük fátyolnyi liszttel, és sűtőpapírral fedett rácsra borítjuk. Meglazítjuk és leemeljük róla a tortakarikát, majd a fém tortalapot, végül a sütőpapírt (főkép), és konyharuhával letakarva hagyjuk teljesen kihűlni. Ez hasznos módszer, mert egyfelől egyenletesen távozhat el belőle a gőz, amely könnyen lehúzza a tésztát, ettől aztán „szalonnás” lehet, másfelől a sütés közben nőtt esetleges „púp” a rácsra fordítás következében elsimul!

5. A kihűlt tortát legalább 6, még jobb ha 12-24 órát pihentetjük, hogy szépen, morzsálódás nélkül tudjuk szeletelni, lapokra vágni.

KAKAÓS PISKÓTATORTA

A-MÓDSZER
Ugyanúgy készítjük, mint a sima piskótatortát, annyi különbséggel, hogy 120 g helyett 100 g finomliszttel + 2 ek. cukrozatlan kakaóporral (E) dolgozunk. A kakaó mennyiségét nem tanácsos növelni, mert könnyen lehúzza a tésztát!

B-MÓDSZER
Készíthetjük úgy is − ez az egyszerűbb, de kissé időigényesebb módszer−, hogy az egész tojásokat keverjük fehér-habosra a teljes mennyiségű cukorral és 1 csipet sóval (még robotgéppel is kb. 20 perc!). Ezután több részletben beleszitáljuk a kakós lisztet, és óvatosan, nagy O betűt formázó, laza mozdulatokkal, lyukas fakanállal vagy kézi habverővel összedolgozzuk (F), majd a tortaformába öntjük-simítjuk (G), a többi ugyanaz.

Megjegyzések:

Diós, mogyorós, mákos stb. ízesítésű piskótáknál annyival csökkentjük a liszt, illetve az étkezési keményítővel elkevert liszt mennyiségét, amennyi adalékot keverünk a tésztába, egyebekben minden változatlan!