JÓ TUDNI

Fotó: Hemző Károly

A spárgáról

Milyen spárgát vásároljunk?

► A spárgasípok legyenek kemények, egyenesek, hegyük teljesen zárt, ha kézzel eltörjük, szinte reccsenjenek.
► Párolásra a vastagabb spárga alkalmas, a vékonyabbak inkább csak levesnek (ez a fajta általában olcsóbb is).

Tárolása

► Legjobb, ha frissen feldolgozzuk, ha mégsem, nedves konyharuhába, majd nylonzacskóba csomagoljuk, hogy ki ne száradjon, és a hűtőszekrény alsó, ill. zöldség tárolására alkalmas részébe/fiókjába tesszük. Kb. 5 napig minőségkárosodás nélkül eltartható.
► Megtisztítani csak közvetlenül főzés előtt tanácsos!

Tisztítása és elkészítése

1. A halványított, azaz fehér spárgát a fejétől a szárvég felé haladva hámozzuk meg. A zöldspárgát egyáltalán nem, vagy csak az alsó 1/3 részét kell meghámozni.

2. A spárgasípokat egyenként 5-10 cm magas, felfordított tálra/tányérra fektetjük − egyrészt azért, mert kézben-levegőben tartva könnyen eltörnek, másrészt, hogy ne ragadjon rájuk lehántott héjuk. Billegő pengéjű, spárga, zöldség és burgonya tisztítására is alkalmas eszközzel gondosan meghámozzuk (A), megmossuk, lecsepegtetjük.

3. A megtisztított spárgasípokat megmossuk, csokorba fogjuk, deréktájban szorosan megkötözzük (B). Fás, élvezhetetlen végükből annyit vágunk le, hogy könnyen beleszaladjon a kés, a vágási felület pedig fényes-nedves legyen (C).

4. Nagyobb lábasban felforralunk kb. 1 liter enyhén sós, 1 kockacukorral és 1 ek. citromlével ízesített vizet. Belehelyezünk egy lábakon álló, lyukacsos főzőbetétet, ráfektetjük a megkötözött spárgát (főkép), és fedő alatt, a lassú forralással keletkező gőzben puhára pároljuk. A főzési idő a spárgasípok vastagságától függ. Kiemeljük az edényből a spárgát, tiszta konyharuhába takarva lecsepegtetjük, illetve melegen tartjuk.

Spárga alaplé − leveshez, mártásokhoz

A lehántott spárgahéjat és a levágott spárgavégeket nem dobjuk ki, hanem alaposan megmossuk, és annyi hideg vízben, hogy ellepje, szelíd tűzön, 10 percig főzzük, leszűrjük. Mélyhűthető!

Tippek:

► Ha levest készítünk, a spárgát felaprózzuk, és sós-cukros-citromos vízben puhára főzzük. A nemes spárgafejeket külön edénykében inkább pároljuk-gőzőljük, semmint főzzük − gyorsan megpuhulnak, sőt szétesnek, ha túlfőzzük őket.

► A fehér spárga gyakran kesernyés, ezért főzés/párolás után azonnal jéghideg vízbe merítjük vagy leöblítjük, hogy keserű levét kidobja, egyszersmind ropogós maradjon. Az is bevált módszer, hogy főzőlevébe 1 szelet fehér kenyeret vagy 1 zsemlét teszünk.

► Ha nem tudjuk pontosan időzíteni a tálalást, a megfőzött spárgát hideg vízzel leöblítjük, lapos tálba fektetjük. Ráöntjük a főzőlevét, amelyet néhány jégkockával lehűtünk, (nehogy tovább puhuljon benne a spárga!), nedves konyharuhával lefedjük.

► Tálaláskor a lehűtött spárgát átforrósítjuk: 1-2 dl főzőlét felforralunk egy kevés vajjal/margarinnal, és beleforgatjuk a spárgasípokat.

Megjegyzések:

Kaphatók karcsú, henger formájú, kiemelhető rácsbetéttel ellátott, speciális spárgafőző fazekak is (ezek meglehetősen drágák!), amelyekben felállítva pároljuk meg a csokorba kötött spárgasípokat, így csak a gőz éri az ínyencfalatnak számító spárgafejeket.

Hogyan együk?

Hacsak nincsen kifejezetten erre a célra szolgáló spárgacsipeszünk, akkor egyszerűen kézbe fogjuk a spárgasípok végét, és belemártogatjuk a mártásba vagy a reszelt sajtba. Fejüket és ameddig puhák, elfogyasztjuk, azaz kissé megrágva „kiszopogatjuk” belőlük a lét-spárgahúst. Fás-rostos végüket a tányéron hagyjuk.