SALÁTÁK ÉS DRESSZINGEK > Köretsaláták

A hófehér, tömör-gömbölyded fejű karfiolt a káposzta-nemzetség arisztokrata rangú tagját találóan kelvirágnak is nevezik, hiszen valóban virágja a növénynek.
A régészet tanúsága szerint idestova 8000 éve ismert és kedvelt zöldség, eredete bizonytalan: Közel-Keletről, talán Kis-Ázsiából, de meglehet, hogy Egyiptomból származik, az viszont bizonyos, hogy a 16. század derekán került Európába, még pedig Cipruson keresztül, ahol csak „fejetlen káposztának” becézték.

Fotó: Hemző Károly

Hagymás-diós
karfiolsaláta

Hozzávalók 4 személyre:

1 kg karfiol (800 g tisztítva)
2 kis fej lilahagyma
1 citrom leve
2 dl félszáraz fehérbor
2 gerezd fokhagyma
20 szem koriandermag
20 szem feketebors
2-3 ágacska friss vagy 1/2 kk. szárított kakukkfű
6-8 szál snidling
50 g dió
Az öntethez:
2 ek. fehérborecet
4 ek. főzőlé
1 kk. porcukor
1 kk. mustár
só, bors
8 ek. (extra vergine) olívaolaj

1. A karfiol zöldjét lehántjuk (A), torzsájáról levágva kisebb rózsákra bontjuk (B), megmossuk, lecsepegtetjük. Meghámozzuk, és szirmaival párhuzamosan vékony gerezdekre vágjuk a lilahagymákat (C), meglocsoljuk az átszűrt citromlé felével (D), lefedjük.

2. A maradék citromlével és a fehérborral felteszünk forrni 1 liter vizet. Közben a fokhagymát meghámozzuk. A koriander- és borsszemeket vastagabb nejlon- vagy papírtasakba takarva húsverővel kissé „megkalapáljuk”-ellapítjuk, és a fokhagymával, valamint a kakukkfűvel együtt teatojásba zárjuk. 1 kk. sót szórunk a forrásban lévő vízhez, hozzáadjuk a teatojást, és szelíd tűzön 5 percig forraljuk.

3. Beletesszük a karfiolt (ha mélyhűtött, fagyos állapotban) és a babérlevelet (E), amitől a karfiol ízletesebb lesz, a lakás pedig kevésbé „illatos”, és majdnem puhára, de még „ropogósra” főzzük (kb. 10 perc). Szűrőtálba szedjük, alaposan lecsepegtetjük, levéből 4 evőkanálnyit félreteszünk az öntethez. A lilahagymát leszűrjük.

4. Az öntethez simára keverjük a borecetet a hagyma páclevével, a félretett főzőlével, a porcukorral és mustárral, ízlés szerint frissen őrölt borssal, végül cseppenként hozzáadjuk az olívaolajat, és csak a végén sózzuk.

5. Lazán összekeverjük a karfiolt a lilahagymával, nagyobb, lapos tálra halmozzuk, bevonjuk az öntettel. A snidlinget felaprózzuk, a diót durvára vágjuk (F), és megszórjuk velük a saláta tetejét. Langyosan vagy hidegen, de nem behűtve fogyasztjuk.

Tippek:

Fokhagymás majonézmártással is finom:
100 g majonézben elkeverünk 4 gerezd áttört fokhagymát, 1 dl száraz fehérbort, 200 g joghurtot, 1 nagy csokor finomra vágott petrezselymet, ízlés szerint porcukrot vagy édesítőszert, sót és borsot, szükség szerint citromlét, majd beleforgatjuk a főtt karfiolt és a pácolt hagyma kétharmadát, legalább 1 órát érleljük benne. Tálaláskor a maradék hagymával, petrezselyemmel díszítjük. Fehér húsú főtt vagy sült hideg szárnyasok, halak mellé kínálhatjuk.

Változatok:

− Lilahagyma helyett 1 karcsú, felkarikázott, blansírozott póréhagymával is készíthetjük.
− 50-80 g érett márványsajtot vagy juhtúrót is morzsolhatunk a tetejére.